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醋可說是各種家常料理的必備調味料,除了黑醋、白醋、蘋果醋以外,「米醋」也因帶有米飯發酵後的獨特香氣、以及恰到好處的溫潤酸度而備受歡迎。現在市面上的米醋產品眾多,但許多人都不清楚它的用途、功效與做法,也好奇著能變化出什麼米醋料理。
為此,這篇文章會實際訪問專攻功能醫學與保健食品領域的安營養師,深入探討如何選擇適合的米醋,並帶來自製米醋以及簡易料理的做法。此外,也將以人氣商品排行榜的形式為大家推薦多款米醋,這些商品都可以在 momo購物網、Yahoo購物中心等平台上購買。歡迎參考並比較個商品的功能和價格,希望對您的挑選有幫助!
在專家監製企劃中,專家、達人僅針對「選購要點」提供客觀的分析及建議。排行榜的內容皆由mybest編輯部依照各項評比結果排名,專家、達人並無參與。
米醋不僅能在烹調時適當提味,所含成分還能幫助消化、降低膽固醇等。
「醋」對人體的好處相當多,例如能幫助消化、抑制高血壓、降低膽固醇等等。而米醋最初源自於日本,最大的特點是帶有米飯發酵後的獨特香氣,能嚐到微微酸甜的滋味,主要用途是在烹調時提味,相當適合拌炒肉片、涼拌小菜或製作沾醬、醋飯,烤肉時亦可用來醃漬材料,並達到解膩的作用。話雖如此,由於凡是醋都會促進胃酸分泌,因此腸胃敏感的人要避免攝取過多造成不適。
每種醋的發酵原料不同,散發的氣味也有差異,營養價值上不算差太多純粹看個人口味偏好。
各種醋的差別在於發酵物不同,並都會在接觸氧氣之後發酵為醋酸,進而散發出不同的氣味。舉例來說,米醋正是以白米為原料,且依照台灣的食品規定,每1,000mL 的醋必須使用40g 以上的米來製造,方能稱之為「米醋」。
此外,糯米醋的原料是糯米、烏醋是醬油、蘋果醋是蘋果、葡萄醋及巴薩米克醋(Balsamico)是葡萄,而白醋則是化學合成的冰醋酸所製而成。其中,水果製成的醋會含有多酚,屬於能幫助抗氧化的植化素,而米醋則會有少量的維生素B群。基本上,米醋、糯米醋、白醋、烏醋都較常用於中式料理,水果醋則是作為沙拉醬料或直接沖泡成飲品飲用。
市面上的米醋商品種類繁多,究竟要怎麼挑選呢?接下來便將一一仔細解析,介紹選擇米醋時要注意的重點。
每一款米醋的釀造時間與成分配方各有所異,也會連帶影響著風味與適合搭配的料理,以下即會對此深入分析說明。
雖然以台灣人的飲食習慣來說,米醋基本上都能適用於多種料理,但如果想進一步根據個人口味來挑選的話,還可以參考釀造醋的時間長短。市售米醋的釀造時間從幾個月到數年都有,而標榜陳年釀造、釀造期長的醋大多氣味馥郁,酸味充足,且營養價值較高,可供用於需要足夠酸度來調味的涼拌、沾醬等料理。
成分天然單純才不會在咀嚼米飯時有人工化學感。
製作美味醋飯的關鍵莫過於選用的米醋。由於醋飯會細細咀嚼、品嚐其中風味,因此建議使用成分單純的純釀米醋。純釀醋的風味天然溫潤,不像一般市售現成的醋飯可能是以化學合成醋製成,味道就會相對令人感到人工化學。
也可以參考各個知名產地,如台東因盛產池上米所以有許多米醋,雲林則因醬油產業發展已久而以烏醋為主。
釀造醋較少添加物,對人體較有益處。
米醋還會依照製作方式分成釀造醋與速成醋,前者是在原料加上糖之後,自然產生乙酸、有機酸和益菌,再經過時間慢慢催化熟成,不僅成分單純、較少添加物且風味馥郁,對消化系統更是有所助益,注重健康的一般家庭都能作為日常料理調味用。另一方面,速成醋就屬於化學製品,是以現成的人工醋酸調味製成,優點是便宜、不易變質,但營養價值較低,較適合必須顧慮經濟成本的餐飲業經營者。
一般來說,市售的釀造醋可能會特別標示產品為釀造製成,但化學速成醋並不會標明是人工化學製成。有鑒於此,消費者可以透過成分標示自行判斷,釀造醋會需要有發酵原料、速成醋則不用。此外,天然醋大多會因成分顏色而呈現偏黃的色澤,合成醋則是透明無色。
也可以做測試判斷醋是釀造還是速成製品,只要在搖晃20下之後觀察產生的泡沫即可,天然釀造醋因為含有小分子的胺基酸蛋白質,所以會產生較多泡沫。但這樣的測試只適合在購買完之後自行嘗試,並不建議在商場於尚未結帳購買前擅自進行。
一般建議開封後6個月內用完,所以使用頻率不高就不要選太大包裝。
針對獨自居住或下廚頻率不高的家庭來說,在購買米醋時應以200~250mL 的小罐裝為優先,以免不慎放到過期。同時,也要遵守包裝上的保存期限,開封後則建議在6個月內吃完,平時還要記得存放在陰涼處,並避免陽光直接曝曬,否則恐有變質的風險。至於是否需要放在冰箱內冷藏保存,則需看個別商品包裝上的指示而定。
商品 | 圖片 | 價格 | 價格 | 推薦重點 | |
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1 | PEKOE 台灣本產純釀陳年米醋 | $300 高價位 | 古法釀造,歷時六年大成 | ||
2 | 陳稼莊 天然純釀糙米醋 /酸度4.2% | $250 中高價位 | 可生飲級的純天然米醋 | ||
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4 | 台酒 純米醋/酸度4.5% | $60 中低價位 | 國產品質保證的高CP值選擇 | ||
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一般講到米醋,大家腦海中浮現的往往是壽司或醋漬小菜,但其實米醋還有許多簡單的料理方式。例如最簡單的米醋料理應屬涼拌,可以直接扮小黃瓜與木耳。而小黃瓜在切片後可以加鹽出水使其更脆,木耳則是燙熟、冰鎮後再淋醋涼拌即可。另外,也能將蓮藕或牛蒡浸泡於加了米醋的水中,藉此去除苦澀味並防止氧化變黑,幫助維持食材漂亮的外觀。
除此之外,在烹煮沙丁魚、鯖魚和竹筴魚等青背魚時,加入一些米醋也能去除腥味,讓料理更加美味。而煮白飯時放入數滴的米醋可讓米飯更潔白、香氣更濃。煮雞蛋時加入少許米醋,則能防止蛋殼破裂導致蛋白流出,進而輕鬆煮出完整又漂亮的水煮蛋。最後,鮑魚與小芋頭等貝類及根菜類食材的黏液,也可以透過加了米醋的水來清洗去除。
自己製作米醋的首要關鍵就是要注重環境衛生,所有桌面、餐具都要仔細消毒,且因醋具有腐蝕性,所以在釀造時一定要使用玻璃瓶而不能用塑膠。具體來說,做米醋需要經過糖化、酒精發酵、醋酸發酵等3個製程。首先,糖化過程要把白米蒸熟、放涼、灑上酒麴拌勻,再裝入容器中蓋上一層布,並置於沒有陽光照射的陰涼處1~2天,直到飯因為糖化而變得稍微溫熱且帶有甜味。
接下來就是酒精(乙醇)的發酵過程,此時應加入大量的水來溶解糖分,等10~14天讓酵母菌生長並產生二氧化碳。這段期間還要每天攪拌並加水、翻攪、冷卻、重新鋪好,如此持續12天左右。最後是醋酸(乙酸)的發酵過程,此時無需再加水,但要培養2週~1個月左右才能產生足夠的醋酸種菌,屆時就會有足夠的酸度。最後,還要把酒麴過濾掉之後裝入容器,讓米醋開始進入最後的酯化熟成階段。
然而,製作美味醋飯其實仍有許多小細節,有興趣的人不妨在網路上搜尋詳細的食譜步驟。自製米醋的成分用料清楚單純,無論涼拌、醃漬、入菜都可適用,不過自行製作的品質不一,加上過程手續繁複困難,因而較適合崇尚自然的家庭。
除了這篇文章所介紹的米醋之外,前文也提到了市面上還有著各式各樣的醋。如果想要進一步認識不同產品的特色,也可以繼續參考以下連結,比較看看各種醋的特色。
看完了本次的米醋文章以及人氣排行榜之後,大家是否訝異於米醋的種類如此之多呢?只要跟隨著選購要點中詳細的分析,並參考專業營養師所提供的各種小建議,相信所有人都能順利選到最符合需求、口味以及使用習慣的米醋,兼顧美味與全家人的健康,也讓每天的餐桌上更多豐富變化!
第1名: PEKOE|台灣本產純釀陳年米醋
第2名: 陳稼莊|天然純釀糙米醋 /酸度4.2%
第3名: 高記|五印醋 五賢米醋/酸度4.5%
第4名: 台酒|純米醋/酸度4.5%
第5名: 味滋康|純米醋金封/酸度4.5%
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