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玉子燒平底鍋的功用其實跟一般的圓形平底鍋類似,只是形狀上更適合用來製作方形的玉子燒蛋捲。在選購時,除了須先了解不同材質鍋具的差異性,也要考慮鍋具的加熱方式、容量等條件,以下會將選購重點整理成4大主題說明之。
不同材質的鍋具其烹調的效果也有微妙的差異,本段會列出市面常見的三種材質簡單介紹各類材質的優缺點,希望能幫助各位進一步挑選出自己喜歡的鍋具。
鐵鍋的另一項好處在於不怕燒焦,在使用的過程中,鐵鍋會逐漸吸收油脂,使鍋身抗燒焦的能力越來用好;且即使不慎燒焦,只要以熱水搭配棕刷去除焦黑的部分,就可以繼續長久使用。
然而新的鐵鍋通常會塗上一層防鏽處理,因此新鍋需先以空燒(乾燒)的方式去除防鏽外膜,並在空燒後於鍋裡倒入微量的食用油加熱,就完成初次的開鍋與保養。另須注意,鐵鍋最怕的就是潮濕,因此每次沖洗完鍋具後,最好都要再開火燒乾鍋內的水分,並存於乾爽通風的地點,以延長鍋具的使用壽命。
然而一般的銅製鍋具又可分為裡外皆為銅的純銅鍋,以及鍋內層度錫的耐酸鹼銅鍋。錫塗層雖然能提升抗鏽、耐酸鹼的能力,但導熱效果不如純銅鍋。因此如果想製作出餐廳般金黃完美的玉子燒,建議還是以無鍍錫的銅鍋為優先。
不過,新的銅鍋也需經過開鍋才能避免燒焦。將鍋具用中性清潔劑清洗過後,在鍋內塗上食用油,並以中火或小火加熱約5分鐘並關火,待鍋身冷卻後將油倒掉並擦乾鍋內,即完成「開鍋」程序。而銅鍋的保養方式和鐵鍋類似,但也同樣容易因潮濕而生鏽,使用完畢時請將油脂擦拭乾淨,並存放在乾燥的空間。
鋁製鍋具不僅和上述兩種材質一樣有良好的導熱性,還有不怕生鏽、保養程序簡單的優點。由於鋁材質量輕巧,力氣較小的女性或兒童都能輕鬆使用;但也因為鋁製品相當脆弱、不耐酸鹼,建議另外搭配不鏽鋼鍋來進行料理。
不鏽鋼鍋同樣具有抗鏽能力、耐酸鹼,質地也比鋁鍋更堅硬耐用;加上不鏽鋼本身也帶有磁性,可泛用於 IH爐、電磁爐等非明火加熱器,對租屋在外的人來說相對更實用。
不沾鍋已經成為鍋具中的新分類,其以化學塗層防止食材燒焦黏鍋,讓清潔保養更簡便輕鬆。本段會列舉幾種常見塗層材質並說明優缺點,懶得開鍋、養鍋的人千萬別錯過囉!
不過,鐵氟龍鍋耐用性低,不沾效果會隨時間拉長逐漸變差,且容易因為金屬摩擦而導致塗層剝落,烹飪食建議用木製或塑膠製鍋鏟,而清洗時請避免使用鋼刷或含磨砂劑的海綿。
鑽石塗層可說是傳統鐵氟龍的升級版,作法是在塗層中添加高硬度的人工鑽石粒子,讓塗層質地更堅硬且服貼度更好,不會再因為輕微的摩擦而產生剝落,不沾效果更持久耐用。
大理石塗層也是鐵氟龍塗層的改良版之一,表面具有如大理岩般的自然花紋,不僅擁有更高的耐久度,預防燒焦黏鍋的效果也更好、更持久,禁得起頻繁使用。
一般對塗層鍋最大的疑慮便是鐵氟龍對健康的影響,使得很多人寧可選用沉重的金屬鍋。不過最近也有廠商推出用料更安全的陶瓷塗層,不僅具有一般塗層的優點,耐熱能力也更好,烹飪過程中食物被有害物質汙染的風險非常低,適合注重飲食健康、又不想用金屬鍋的讀者。
如果家中廚房主要使用 IH爐等電磁波感應的爐具,請記得留意平底鍋是否能在這些爐具上使用。但須特別注意的是,IH爐只有在特定範圍中才會產生熱能,如果玉子燒的鍋子太大,便很容易發生加熱不均勻的現象。
因此選購時除了要注意鍋子是否可對應 IH爐,也要確認 IH爐的發熱範圍,並挑選大小適中的鍋具。建議使用 IH爐、電磁爐的讀者們優先選擇小型玉子燒平底鍋,以確保鍋子的兩端都能確實受熱。
以一般4人家庭為例,製作全家人的蛋捲至少需要4顆雞蛋,建議選擇寬邊長度落在12~14cm 之間的鍋子。但如果家中人數在兩人以下,或是平均只會用到1~2顆雞蛋製作蛋捲,則適合選擇寬邊長度9cm 左右的小型鍋具。選購前不妨思考一下平日的烹調情境,考量家中人數、製作份量、收納空間、使用頻率等條件再做決定吧!
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特製不鏽鋼掛環比一般一體成形的掛鉤更能適應不同收納架,且掛勾與手把的連接處不會轉動,吊掛時鍋身更穩定。
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玉子燒鍋當然可用來製作別的料理,不妨將平常製作炒蛋的蛋汁量倒入鍋中,並在捲起蛋皮之前將火腿、起士等配料撒上去,這樣便能做出又厚又香的烘蛋;或者也能將章魚燒的餡料和麵粉糊直接倒入鍋中煎烤,這樣就能做成扁平狀的章魚燒。
此外,也可以直接把玉子燒平底鍋當作迷你炒鍋使用,用於烹煮煎餃、烤香腸等,平時製作中午便當的配菜也可以全部一次丟上去炒。有些廠商還有推出玉子燒鍋的專用食譜,有興趣的讀者也可買來參考看看喔!
看完上述的說明之後,各位是否對玉子燒平底鍋有更多認識了呢?接下來將透過常見問題提供幾個使用上的相關資訊,歡迎繼續瀏覽。
A:其實除了形狀之外,玉子燒平底鍋與一般炒菜用的款式並無太多差異,故同樣可以製作玉子燒。只不過普通的平底鍋容量偏大,不易堆疊出玉子燒應有的厚度,且捲起的圓形蛋捲兩端較薄,品嚐時難免會感到口感不一致,因此仍建議選擇玉子燒專用的平底鍋最理想。
A:基本上,任何鍋具在首次使用時都需要開鍋較能延長使用壽命。例如鐵鍋的表面因已經過防鏽處理,必須先空燒以去除外膜,完成後再倒入適量的食用油保養;至於銅鍋及不沾鍋,則要先用海綿搭配清潔劑輕輕刷洗,接著將水氣擦乾後加入油脂,並以小火加熱;只要確實完成此步驟,後續在使用上也能減少沾鍋問題。
A:除了進行開鍋程序之外,鐵氟龍鍋具最好不要使用金屬鍋鏟,改用矽膠或木製產品較適合;同時也要避免熱鍋直接水洗,否則過大的溫差將會使塗層剝落。此外,銅鍋因為導熱快而不建議使用大火及空燒,當鍋具表面發生氧化變色,則可於乾鍋狀態時抹上粗鹽,再用檸檬皮擦拭就能恢服光澤。
其實,使用玉子燒平底鍋不僅能輕鬆製作外觀完整又漂亮的玉子燒,也可以當作塑形的模具,能製作出方便等份量切割的宴客料理;平時早晨簡單煎個荷包蛋、培根、鬆餅等也能輕鬆分配空間。只要發揮創意,完全不需要擔心鍋子用不上!
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