法式料理追求食材原始風味、細膩且講究,因此料理過程與一切配搭,無論是調味、配菜、佐酒等都必須襯托出食材原味。而這類料理的視覺裝飾搭配精緻,加上靈活運用季節食材的特色,更使其成為歐洲料理中最廣為人知、耳熟能詳的菜系。不過,法式料理溫暖如家常料理、精緻如米其林創意佳餚,該如何掌握製作時的細節精髓,便取決於是否選擇了一本適合自己的食譜書。
本文為使讀者可從中挑選出最適宜的選擇,將以法式料理食譜為主題,介紹挑選時需注意的各項要點,並推薦十本包含前菜、主菜、甜點以及鄉村料理等類型豐富的人氣暢銷書,就算剛入門也能藉此更了解法式料理成為料理達人!
法式料理的菜色、食用順序比起其他類型更為複雜,因此挑選食譜前建議先了解相關名詞,以幫助後續可以快速找出適合的食譜。傳統法式西餐結構的安排是按味覺設計順序,由開胃菜帶出食慾,上菜則為先清淡後油膩、從口味輕至口味重料理,同時菜餚的溫度也會由涼轉熱。以下提供完整西餐料理名稱與對應的法語名詞給讀者參考。
冷開胃菜(Hors-d'oeuvre Froid)→湯(Potage)→熱開胃菜(Hors-d'oeuvre Chaud)→魚(Poisson)→大塊菜(Grosse Piece)→中間菜(Entrée / Intermediated Course)→雪酪(Sorbet / Sherbet)→燒烤類及沙拉(Rôti With Salade)→冷爐烤菜(Rôti Froid)→蔬菜(Légumes)→甜點(Entremets)→鹹點(Savoury)→餐後點心(Dessert)。
上述十三道為一套完整的法式西餐結構,不過新型西餐結構已簡化許多,並將大塊菜、中間菜和燒烤類等結合成主菜,完成目前常見約5~7道料理的結構。
法式料理的食譜五花八門,從步驟繁瑣到簡易料理都有,讀者在選擇時可從技巧及個人喜好著手,再考慮是否需要購買圖解式食譜書進一步了解料理方法,以下將根據上述內容為分類要點以供讀者參考。
法式料理無論隆重的菜式還是家常菜餚皆有各自需要具備的技法,建議讀者可先檢視自身技能,待融會貫通後再選擇合適的料理嘗試烹調,如經典套書《法式料理聖經》即有對於基本技巧乃至於料理烹調等說明。
整理食材為所有料理前置作業的重要環節,法式料理亦有專屬的刀工與雕花技巧,若想在家也能當大廚,先了解刀工如何操作想必是很重要的。
由於任何一個切法、步驟都可能影響食材的口感、風味,甚至是擺盤的美觀性,因此在刀工上更不可怠慢。不過,新手入門不免會手忙腳亂,建議可選購清楚拍攝廚師手部動作的食譜書,避免操作不當甚至是受傷等情形發生。
高湯是法式料理的基礎,無論是作為佐料的醬汁或是餐前的濃湯,都能藉由熬煮提煉食材的精華並將美味濃縮其中,使得料理風味更有底蘊。一般常見的法式高湯原料有雞、牛肉及魚高湯。而通常食譜都會將此類教學放在主要料理之前,讀者可就食材準備的方便性決定選擇使用何種類型的食譜。
醬汁是襯托料理美味的關鍵,舉凡沙拉到主餐都需要醬汁來點綴。其種類除了將食材收汁而成的濃稠型醬料以外,法式料理中湯汁型醬汁或是做成泡沫的醬汁亦十分常見,此二類看似清淡的烹調手法卻不比濃稠型醬汁簡單。若是能掌握各式醬汁的作法,勢必能使其與主食材的風味相得益彰。因此市面上亦有許多專門講解醬汁的書籍,如《法式料理醬汁聖經SAUCES》可供讀者參考。
人類是視覺的動物,菜餚的色香味需俱全才能使食慾高漲。而法式料理的擺盤更是被視為一大美學,好的料理搭配漂亮的擺盤更能相輔相成。有鑑於此,也有不少如《法式盤飾甜點》等不只有料理做法,同時具備擺盤教學的書籍可以選擇。若想要製作出最道地、充滿法式靈魂的佳餚,挑選時也可多留意書中是否有相關教學。
若想精進某種料理類型,則可選擇單一種類別的食譜書來鑽研。然需注意法式料理常與「西餐」此大項目混淆,因西餐涵蓋的範圍更廣,故讀者在選購前可先就序和目錄內容了解該食譜書再做考量。
開胃菜除了在一整套西餐中扮演挑起味蕾的角色,亦可單獨作為派對小點或野餐點心食用,是一項輕巧方便的美食。雖然大多數的法式料理食譜都會將此類型一併納入其中,但對於想專研更豐富前菜變化的學習者而言,專門講解開胃菜的類型也是不錯的選擇。此外,這類菜餚往往會搭配餐前酒食用,讀者也可就其功能性與餐前酒搭配等方面深入了解相關知識。
從家常菜餚至米其林級料理,主菜是市面上最多料理書的一個項目。讀者可就自身條件選擇,比方說日常餐食想換種口味,即可嘗試如《5材料╳3步驟 下班後的法式料理》等簡易型;或是如《教煮米芝蓮法式家常菜》的家常料理類等。
而若是想鑽研法式料理精隨,則建議可挑選法式料理主廚主筆的料理書,如《職人魂 米其林主廚的頂級法式料理》等,都能從中了解更進階的技法與菜色。
甜點做為西餐的結尾,因促進胃酸分泌,故適度地食用可以幫助消化。而製作甜點需要精準的測量、技巧和烹調時間,對於食材的認知也不同於鹹食,可說是自成一門學問。
甜點的賞心悅目與能增加愉快食用體驗也是不可忽略的強項,目前市面上專門講解法式甜點的食譜書也越來越多,如《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》、《甜點之王法式烘焙聖經》等,都非常推薦給想要專門鑽研法式甜點技術的讀者選購。此外,亦有如《達克瓦茲【分層全圖解】》等專門講解一種法式甜點類食譜書,可供想特別了解某一類甜點的讀者參考。
除了經典菜餚以外,展現創意的菜餚也是近期非常流行的類別。比方說選用日本文化食材搭配法式料理技巧的《和風法式甜點》,或是近年來非常流行的分子料理也是讀者可以參考的方向。不過製作此類料理,通常需要對食材應用與技法有一定的知識,因此較不建議新手選購。
法式料理會因應季節和地區性,而選用不同的食材與料理手法。如經典的普羅旺斯燉菜即出於南法尼斯,其中所使用的蔬菜也都是來自南法的蔬果,並搭配普羅旺斯香料製成。若是想體驗法式料理獨特且講究的變化性,便可以參考如《森林裡的法國食年》這類套書,從料理中一窺法國的四季。
早期的法式料理食譜通常是沒有搭配圖片的,讀者很難從隻字片語中學習,也因此使其成為艱澀且有距離感的一門學問。然而,隨著時代改變,法式料理的食譜書越來越多樣化,除了搭配圖片以便了解的食材處理方式與步驟之外,更有圖解料理的資訊化圖表類型可供讀者參考。
挑選時不妨可以使用網路書店的試閱功能或是前往實體書店翻閱,從中找出適合自己程度、方便理解的食譜類型,便能讓學習過程更加輕鬆、有效率。
法式料理的學問可說是博大精深,若想在家自學或上完廚藝課後欲小試一番身手,請參考以下所精心挑選的食譜排行榜,入手幾本實用的工具書吧。
30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作
NT$ 550
作者 | 皮耶・加尼葉 |
---|---|
譯者 | 粘耿嘉 |
繪者 | - |
出版社 | 麥浩斯出版股份有限公司 |
出版日期 | 2017年4月22日 |
NT$ 1,000
作者 | 瑪麗安・瑪尼耶-葛雷諾、安・卡佐 |
---|---|
譯者 | 韓書妍 |
繪者 | 亞尼斯・瓦胡奇科斯、皮耶・加維爾 |
出版社 | 積木文化股份有限公司 |
出版日期 | 2017年1月22日 |
法式甜點學+和風法式甜點
NT$ 1,400
作者 | 陳穎、田中真理 |
---|---|
譯者 | 丁廣貞 |
繪者 | - |
出版社 | 大雁文化事業股份有限公司 |
出版日期 | 2021年7月19日 |
從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識,225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏
NT$ 780
作者 | 上柿元勝 |
---|---|
譯者 | 胡家齊 |
繪者 | - |
出版社 | 大境文化事業有限公司 |
出版日期 | 2016年4月11日 |
50位法國星級名廚的代表作 食譜X創意發想X設計概念
NT$ 1,500
作者 | 海倫・路辛 |
---|---|
譯者 | 林惠敏 |
繪者 | - |
出版社 | 麥浩斯出版股份有限公司 |
出版日期 | 2021年4月3日 |
商品圖片 | 1 ![]() 麥浩斯出版股份有限公司 | 2 ![]() 臺灣商務印書館 | 3 ![]() 瑞昇文化事業股份有限公司 | 4 ![]() 大境文化事業有限公司 | 5 ![]() 大雁文化事業股份有限公司 | 6 ![]() 大境文化事業有限公司 | 7 ![]() 積木文化股份有限公司 | 8 ![]() 台灣東販股份有限公司 | 9 ![]() 台灣東販股份有限公司 | 10 ![]() 麥浩斯出版股份有限公司 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
商品名稱 | 當代法式料理聖經 | 法式料理聖經 | 金子美明法式甜點經典配方 | 法式料理醬汁聖經SAUCES | 法式甜點美味饗宴套書(二冊) | 法式料理加熱技巧聖經CUISSON | 看圖學西餐 法式料理技巧自學全書 | 職人魂:米其林主廚的頂級法式料理 | 法國第一甜點師的點心聖經 | 法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的三星料理大全 |
特色 | 當代經典名廚手藝盡收其中 | 在料理中獲得成就、食譜書的第一人 | 透過食材詮釋對世界的想像 | 基礎知識的累績、完整收錄法式料理的靈魂 | 以多元視野顛覆對法式料理的想像 | 回歸最初、再次打好基礎 | 建立初學者的概念與信心 | 打破既有框架、走出自我風格 | 藉由食譜從中了解每道甜品的故事 | 美味料理在五個季節裡依序呈現 |
價格 | NT$ 1,500 | NT$ 910 | NT$ 1,500 | NT$ 780 | NT$ 1,400 | NT$ 600 | NT$ 1,000 | NT$ 600 | NT$ 380 | NT$ 550 |
作者 | 海倫・路辛 | 茱莉雅・柴爾德露伊瑟・貝賀托勒、西蒙娜・貝克 | 金子美明 | 上柿元勝 | 陳穎、田中真理 | 上柿元勝 | 瑪麗安・瑪尼耶-葛雷諾、安・卡佐 | 飯塚隆太 | Frederic Cassel | 皮耶・加尼葉 |
譯者 | 林惠敏 | 林潔盈 | 郭欣惠 | 胡家齊 | 丁廣貞 | 胡家齊 | 韓書妍 | 蕭辰倢 | 徐瑜芳 | 粘耿嘉 |
繪者 | - | 西多妮·柯林 | - | - | - | - | 亞尼斯・瓦胡奇科斯、皮耶・加維爾 | - | - | - |
出版社 | 麥浩斯出版股份有限公司 | 臺灣商務印書館 | 瑞昇文化事業股份有限公司 | 大境文化事業有限公司 | 大雁文化事業股份有限公司 | 大境文化事業有限公司 | 積木文化股份有限公司 | 台灣東販股份有限公司 | 台灣東販股份有限公司 | 麥浩斯出版股份有限公司 |
出版日期 | 2021年4月3日 | 2018年6月7日 | 2020年4月29日 | 2016年4月11日 | 2021年7月19日 | 2020年10月8日 | 2017年1月22日 | 2017年7月26日 | 2016年7月25日 | 2017年4月22日 |
商品連結 |
除了法式料理外,世界上各式各樣的菜系、餐點類型,更讓食譜的選擇豐富多變。且隨著智慧型手機發展,更出現了方便好用甚至能提供影片參考的食譜App 可以參考。以下也為各位彙整了相關文章,歡迎有興趣的讀者一併參考,便能搖身一變成為精通各式料理的廚神喔!
從17世紀路易十四帶動發展的法式料理成為現今西餐的源頭後,漫長的時間更使得這類料理不斷地淬鍊,從傳統複雜的宮廷菜,直到現在流行起看見的食物不一定等於吃進嘴裡的分子料理,法式料理求新求變的速度之快,所幸能透過食譜保留各式各樣的料理型態。希望讀者就以上要點能夠掌握自己所需的內容,並參考排行榜單上的書籍,相信一定可以為學習法式料理帶來助益!
日用品・生活雜貨
旅行用品、防盜用品、文具家電
烘被機、咖啡機、體脂計・體重計電腦3C
桌上型電腦、讀卡機、數字鍵盤相機
腳架、數位相機、單眼相機美妝・保養
去光水、甲片、指甲彩繪健康・美容
香水・香氛、護膚・護髮、健康用品食品
麵類・義大利麵、麵包・果醬、點心・甜點飲料
氣泡水、蔬果汁、番茄汁廚房用品
廚房雜貨・消耗品、廚具、餐盤・餐具服飾・時尚
錢包、包包、男士戶外服飾鞋類
鞋用保養・配件、童鞋、男鞋手錶・飾品
珠寶首飾、手錶、自動上鏈盒母嬰・兒童用品
孕婦用品、嬰兒用品、兒童用品家具・家飾
窗簾、收納家具・收納用品、寢具興趣嗜好
畫具、樂器、佛具戶外休閒
烤肉架・焚火台、戶外桌、戶外用瓦斯爐・登山爐DIY・工具百貨
戶外家具、農事・園藝工具、電動工具運動用品
健身用品、跑步運動用品、桌球用品寵物用品
貓咪用品、熱帶魚・水族箱、鳥・小動物用品書籍・CD・DVD
書籍・雜誌、DVD・影視作品、CD遊戲
遊戲機周邊設備、Switch遊戲、PlayStation遊戲汽機車
汽車百貨、機車用品、汽車禮品
母親節禮物、父親節禮物、生日禮物居家設備
溫水沖洗馬桶座、淨水器、照明燈具手機
智慧穿戴・智慧手錶、手機周邊、手機行動通訊
音樂
應用程式・App
保險
信用卡・電子支付
服務