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【西餐名廚寶典】2022最新推薦十大法式料理食譜排行榜

法式料理追求食材原始風味、細膩且講究,因此料理過程與一切配搭,無論是調味、配菜、佐酒等都必須襯托出食材原味。而這類料理的視覺裝飾搭配精緻,加上靈活運用季節食材的特色,更使其成為歐洲料理中最廣為人知、耳熟能詳的菜系。不過,法式料理溫暖如家常料理、精緻如米其林創意佳餚,該如何掌握製作時的細節精髓,便取決於是否選擇了一本適合自己的食譜書。


本文為使讀者可從中挑選出最適宜的選擇,將以法式料理食譜為主題,介紹挑選時需注意的各項要點,並推薦十本包含前菜、主菜、甜點以及鄉村料理等類型豐富的人氣暢銷書,就算剛入門也能藉此更了解法式料理成為料理達人!

  • 更新日期: 2022-05-08
目次

認識法式西餐結構

認識法式西餐結構

法式料理的菜色、食用順序比起其他類型更為複雜,因此挑選食譜前建議先了解相關名詞,以幫助後續可以快速找出適合的食譜。傳統法式西餐結構的安排是按味覺設計順序,由開胃菜帶出食慾,上菜則為先清淡後油膩、從口味輕至口味重料理,同時菜餚的溫度也會由涼轉熱。以下提供完整西餐料理名稱與對應的法語名詞給讀者參考。


冷開胃菜(Hors-d'oeuvre Froid)→湯(Potage)→熱開胃菜(Hors-d'oeuvre Chaud)→魚(Poisson)→大塊菜(Grosse Piece)→中間菜(Entrée / Intermediated Course)→雪酪(Sorbet / Sherbet)→燒烤類及沙拉(Rôti With Salade)→冷爐烤菜(Rôti Froid)→蔬菜(Légumes)→甜點(Entremets)→鹹點(Savoury)→餐後點心(Dessert)。


上述十三道為一套完整的法式西餐結構,不過新型西餐結構已簡化許多,並將大塊菜、中間菜和燒烤類等結合成主菜,完成目前常見約5~7道料理的結構。

法式料理食譜的選購要點

法式料理的食譜五花八門,從步驟繁瑣到簡易料理都有,讀者在選擇時可從技巧及個人喜好著手,再考慮是否需要購買圖解式食譜書進一步了解料理方法,以下將根據上述內容為分類要點以供讀者參考。

從著重技巧類的食譜入門

法式料理無論隆重的菜式還是家常菜餚皆有各自需要具備的技法,建議讀者可先檢視自身技能,待融會貫通後再選擇合適的料理嘗試烹調,如經典套書《法式料理聖經》即有對於基本技巧乃至於料理烹調等說明。

基本刀工:食材整理的應用、展現雕花技巧

基本刀工:食材整理的應用、展現雕花技巧

整理食材為所有料理前置作業的重要環節,法式料理亦有專屬的刀工與雕花技巧,若想在家也能當大廚,先了解刀工如何操作想必是很重要的。

由於任何一個切法、步驟都可能影響食材的口感、風味,甚至是擺盤的美觀性,因此在刀工上更不可怠慢。不過,新手入門不免會手忙腳亂,建議可選購清楚拍攝廚師手部動作的食譜書,避免操作不當甚至是受傷等情形發生。

高湯熬製:一切料理的基礎

高湯熬製:一切料理的基礎

高湯是法式料理的基礎,無論是作為佐料的醬汁或是餐前的濃湯,都能藉由熬煮提煉食材的精華並將美味濃縮其中,使得料理風味更有底蘊。一般常見的法式高湯原料有雞、牛肉及魚高湯。而通常食譜都會將此類教學放在主要料理之前,讀者可就食材準備的方便性決定選擇使用何種類型的食譜。

法式醬汁:畫龍點睛的搭配必需品

法式醬汁:畫龍點睛的搭配必需品

醬汁是襯托料理美味的關鍵,舉凡沙拉到主餐都需要醬汁來點綴。其種類除了將食材收汁而成的濃稠型醬料以外,法式料理中湯汁型醬汁或是做成泡沫的醬汁亦十分常見,此二類看似清淡的烹調手法卻不比濃稠型醬汁簡單。若是能掌握各式醬汁的作法,勢必能使其與主食材的風味相得益彰。因此市面上亦有許多專門講解醬汁的書籍,如《法式料理醬汁聖經SAUCES》可供讀者參考。

盤飾美學:不道地的料理也能瞬間氣質滿分

盤飾美學:不道地的料理也能瞬間氣質滿分

人類是視覺的動物,菜餚的色香味需俱全才能使食慾高漲。而法式料理的擺盤更是被視為一大美學,好的料理搭配漂亮的擺盤更能相輔相成。有鑑於此,也有不少如《法式盤飾甜點》等不只有料理做法,同時具備擺盤教學的書籍可以選擇。若想要製作出最道地、充滿法式靈魂的佳餚,挑選時也可多留意書中是否有相關教學。

依喜好的料理類型著手

若想精進某種料理類型,則可選擇單一種類別的食譜書來鑽研。然需注意法式料理常與「西餐」此大項目混淆,因西餐涵蓋的範圍更廣,故讀者在選購前可先就序和目錄內容了解該食譜書再做考量。

開胃菜:簡單且準備方便

開胃菜:簡單且準備方便

開胃菜除了在一整套西餐中扮演挑起味蕾的角色,亦可單獨作為派對小點或野餐點心食用,是一項輕巧方便的美食。雖然大多數的法式料理食譜都會將此類型一併納入其中,但對於想專研更豐富前菜變化的學習者而言,專門講解開胃菜的類型也是不錯的選擇。此外,這類菜餚往往會搭配餐前酒食用,讀者也可就其功能性與餐前酒搭配等方面深入了解相關知識。

主菜:最多款料理的食譜書類別

主菜:最多款料理的食譜書類別

從家常菜餚至米其林級料理,主菜是市面上最多料理書的一個項目。讀者可就自身條件選擇,比方說日常餐食想換種口味,即可嘗試如《5材料╳3步驟 下班後的法式料理》等簡易型;或是如《教煮米芝蓮法式家常菜》的家常料理類等。


而若是想鑽研法式料理精隨,則建議可挑選法式料理主廚主筆的料理書,如《職人魂 米其林主廚的頂級法式料理》等,都能從中了解更進階的技法與菜色。

甜點:展現精準的料理技巧

甜點:展現精準的料理技巧

甜點做為西餐的結尾,因促進胃酸分泌,故適度地食用可以幫助消化。而製作甜點需要精準的測量、技巧和烹調時間,對於食材的認知也不同於鹹食,可說是自成一門學問。


甜點的賞心悅目與能增加愉快食用體驗也是不可忽略的強項,目前市面上專門講解法式甜點的食譜書也越來越多,如《Fou de Pâtisserie瘋甜點自學全書》、《甜點之王法式烘焙聖經》等,都非常推薦給想要專門鑽研法式甜點技術的讀者選購。此外,亦有如《達克瓦茲【分層全圖解】》等專門講解一種法式甜點類食譜書,可供想特別了解某一類甜點的讀者參考。

創意菜餚:多元融合、求新求變的象徵

創意菜餚:多元融合、求新求變的象徵

除了經典菜餚以外,展現創意的菜餚也是近期非常流行的類別。比方說選用日本文化食材搭配法式料理技巧的《和風法式甜點》,或是近年來非常流行的分子料理也是讀者可以參考的方向。不過製作此類料理,通常需要對食材應用與技法有一定的知識,因此較不建議新手選購。

針對地區與季節選用:時令入菜、地方佳餚

針對地區與季節選用:時令入菜、地方佳餚

法式料理會因應季節和地區性,而選用不同的食材與料理手法。如經典的普羅旺斯燉菜即出於南法尼斯,其中所使用的蔬菜也都是來自南法的蔬果,並搭配普羅旺斯香料製成。若是想體驗法式料理獨特且講究的變化性,便可以參考如《森林裡的法國食年》這類套書,從料理中一窺法國的四季。

選擇化繁為簡的食譜

早期的法式料理食譜通常是沒有搭配圖片的,讀者很難從隻字片語中學習,也因此使其成為艱澀且有距離感的一門學問。然而,隨著時代改變,法式料理的食譜書越來越多樣化,除了搭配圖片以便了解的食材處理方式與步驟之外,更有圖解料理的資訊化圖表類型可供讀者參考。


挑選時不妨可以使用網路書店的試閱功能或是前往實體書店翻閱,從中找出適合自己程度、方便理解的食譜類型,便能讓學習過程更加輕鬆、有效率。

推薦十大法式料理食譜人氣排行榜

法式料理的學問可說是博大精深,若想在家自學或上完廚藝課後欲小試一番身手,請參考以下所精心挑選的食譜排行榜,入手幾本實用的工具書吧。

10

麥浩斯出版股份有限公司法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的三星料理大全

30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作

NT$ 550

作者皮耶・加尼葉
譯者粘耿嘉
繪者-
出版社麥浩斯出版股份有限公司
出版日期2017年4月22日
9

台灣東販股份有限公司法國第一甜點師的點心聖經

NT$ 380

作者Frederic Cassel
譯者徐瑜芳
繪者-
出版社台灣東販股份有限公司
出版日期2016年7月25日
8

台灣東販股份有限公司職人魂:米其林主廚的頂級法式料理

NT$ 600

作者飯塚隆太
譯者蕭辰倢
繪者-
出版社台灣東販股份有限公司
出版日期2017年7月26日
7

積木文化股份有限公司看圖學西餐 法式料理技巧自學全書

NT$ 1,000

作者瑪麗安・瑪尼耶-葛雷諾、安・卡佐
譯者韓書妍
繪者亞尼斯・瓦胡奇科斯、皮耶・加維爾
出版社積木文化股份有限公司
出版日期2017年1月22日
6

大境文化事業有限公司法式料理加熱技巧聖經CUISSON

NT$ 600

作者上柿元勝
譯者胡家齊
繪者-
出版社大境文化事業有限公司
出版日期2020年10月8日
5

大雁文化事業股份有限公司法式甜點美味饗宴套書(二冊)

法式甜點學+和風法式甜點

NT$ 1,400

作者陳穎、田中真理
譯者丁廣貞
繪者-
出版社大雁文化事業股份有限公司
出版日期2021年7月19日
4

大境文化事業有限公司法式料理醬汁聖經SAUCES

從高湯、原汁、油醋到膠凍14類基礎知識,225種必學醬汁,料理人老饕們一致收藏

NT$ 780

作者上柿元勝
譯者胡家齊
繪者-
出版社大境文化事業有限公司
出版日期2016年4月11日
3

瑞昇文化事業股份有限公司金子美明法式甜點經典配方

NT$ 1,500

作者金子美明
譯者郭欣惠
繪者-
出版社瑞昇文化事業股份有限公司
出版日期2020年4月29日
2

臺灣商務印書館法式料理聖經

NT$ 910

作者茱莉雅・柴爾德露伊瑟・貝賀托勒、西蒙娜・貝克
譯者林潔盈
繪者西多妮·柯林
出版社臺灣商務印書館
出版日期2018年6月7日
1

麥浩斯出版股份有限公司當代法式料理聖經

50位法國星級名廚的代表作 食譜X創意發想X設計概念

NT$ 1,500

作者海倫・路辛
譯者林惠敏
繪者-
出版社麥浩斯出版股份有限公司
出版日期2021年4月3日

人氣法式料理食譜一覽表

商品圖片
1
麥浩斯出版股份有限公司 當代法式料理聖經 1

麥浩斯出版股份有限公司

2
臺灣商務印書館 法式料理聖經 1

臺灣商務印書館

3
瑞昇文化事業股份有限公司 金子美明法式甜點經典配方 1

瑞昇文化事業股份有限公司

4
大境文化事業有限公司 法式料理醬汁聖經SAUCES 1

大境文化事業有限公司

5
大雁文化事業股份有限公司 法式甜點美味饗宴套書(二冊) 1

大雁文化事業股份有限公司

6
大境文化事業有限公司 法式料理加熱技巧聖經CUISSON 1

大境文化事業有限公司

7
積木文化股份有限公司 看圖學西餐 法式料理技巧自學全書 1

積木文化股份有限公司

8
台灣東販股份有限公司 職人魂:米其林主廚的頂級法式料理 1

台灣東販股份有限公司

9
台灣東販股份有限公司 法國第一甜點師的點心聖經 1

台灣東販股份有限公司

10
麥浩斯出版股份有限公司 法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的三星料理大全 1

麥浩斯出版股份有限公司

商品名稱

當代法式料理聖經

法式料理聖經

金子美明法式甜點經典配方

法式料理醬汁聖經SAUCES

法式甜點美味饗宴套書(二冊)

法式料理加熱技巧聖經CUISSON

看圖學西餐 法式料理技巧自學全書

職人魂:米其林主廚的頂級法式料理

法國第一甜點師的點心聖經

法國鬼才名廚皮耶.加尼葉的三星料理大全

特色

當代經典名廚手藝盡收其中

在料理中獲得成就、食譜書的第一人

透過食材詮釋對世界的想像

基礎知識的累績、完整收錄法式料理的靈魂

以多元視野顛覆對法式料理的想像

回歸最初、再次打好基礎

建立初學者的概念與信心

打破既有框架、走出自我風格

藉由食譜從中了解每道甜品的故事

美味料理在五個季節裡依序呈現

價格NT$ 1,500NT$ 910NT$ 1,500NT$ 780NT$ 1,400NT$ 600NT$ 1,000NT$ 600NT$ 380NT$ 550
作者海倫・路辛茱莉雅・柴爾德露伊瑟・貝賀托勒、西蒙娜・貝克金子美明上柿元勝 陳穎、田中真理上柿元勝瑪麗安・瑪尼耶-葛雷諾、安・卡佐飯塚隆太 Frederic Cassel皮耶・加尼葉
譯者林惠敏林潔盈郭欣惠胡家齊丁廣貞胡家齊韓書妍蕭辰倢徐瑜芳粘耿嘉
繪者-西多妮·柯林----亞尼斯・瓦胡奇科斯、皮耶・加維爾---
出版社麥浩斯出版股份有限公司臺灣商務印書館瑞昇文化事業股份有限公司大境文化事業有限公司大雁文化事業股份有限公司大境文化事業有限公司積木文化股份有限公司台灣東販股份有限公司台灣東販股份有限公司麥浩斯出版股份有限公司
出版日期2021年4月3日2018年6月7日2020年4月29日2016年4月11日2021年7月19日2020年10月8日2017年1月22日2017年7月26日2016年7月25日2017年4月22日
商品連結

參考不同食譜帶來更豐富的料理選擇

除了法式料理外,世界上各式各樣的菜系、餐點類型,更讓食譜的選擇豐富多變。且隨著智慧型手機發展,更出現了方便好用甚至能提供影片參考的食譜App 可以參考。以下也為各位彙整了相關文章,歡迎有興趣的讀者一併參考,便能搖身一變成為精通各式料理的廚神喔!

總結

從17世紀路易十四帶動發展的法式料理成為現今西餐的源頭後,漫長的時間更使得這類料理不斷地淬鍊,從傳統複雜的宮廷菜,直到現在流行起看見的食物不一定等於吃進嘴裡的分子料理,法式料理求新求變的速度之快,所幸能透過食譜保留各式各樣的料理型態。希望讀者就以上要點能夠掌握自己所需的內容,並參考排行榜單上的書籍,相信一定可以為學習法式料理帶來助益!

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  • 【英語講師監修】2022最新推薦十大人氣英文原文書
    【英語講師監修】2022最新推薦十大人氣英文原文書
    許多人說學習語言的四個要點就是聽、說、讀、寫,而要讓英文變好有很多種方式,無論是利用全英廣播訓練聽解、或利用參考書學習文法,但最能讓人在最短時間內能明顯進步的就是閱讀原文書籍了。不需要任何練習對象,僅需利用做完家事、上下班通勤時間等空檔即可學習,對於忙碌的上班族再適合不過。而對學生而言,閱讀原文書籍能有效地提升閱讀速度及語感不僅能應用在課堂上也可以活用於日常會話。因此,以下將介紹如何挑選適合學習英文的原文書,並特別選出除了小王子、哈利波特以外,共達十本即使是英語初學者也能輕易挑戰的推薦書籍,趕快來看一下吧!
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  • 【2022最新】推薦十大英文字典排行榜
    【2022最新】推薦十大英文字典排行榜
    學習英文時,英文字典是個不可或缺的工具,雖然現代還多了 App 或電子字典等選擇,但還是有不少人偏好閱讀紙本書。不過每當進到書店,架上英文字典的種類總是令人目不暇給,除了有英英、英漢字典外,還有依照學齡程度、升學或就業目的區分的工具辭典,該從何選起也成為了一大挑戰。本篇文章將根據小學、大學及社會人士的需求介紹英文字典,另外還蒐集了10款來自牛津、朗文等出版社的優質產品作為推薦。購買前不妨先參考內文,以便快速找出自己所適用的辭典款式。
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  • 【資料庫軟體入門】2022最新推薦十大Access應用參考書排行榜
    【資料庫軟體入門】2022最新推薦十大Access應用參考書排行榜
    Access 是 Microsoft Office 所推出的辦公室軟體之一,能夠迅速而正確地處理龐大的資料庫;如果想提升工作業務上的效率,便可藉由 Access 應用參考書的幫助,自行學習 Query、VBA 等功能。但是實際來到書店,不難發現相關的書本為數眾多,內容也各有所異,令人不知該選擇哪一本才好。有鑒於此,本次便將說明 Access 應用參考書的選購要點,並以排行榜的形式推薦目前最具人氣的書本,其中包含了概念完整的《Access 2019 資料庫系統概論與實務》、《精彩 Access 2016 全方位應用》、《資料庫系統管理與實作- Access+Excel 商務應用》等等,不管是初學者或是中階、高階的學習者,都可參考文中的內容,找到最符合自己程度與用途的參考書,讓工作更有效率。
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  • 【營養師監修】2022最新推薦十大鈣保健食品排行榜
    【營養師監修】2022最新推薦十大鈣保健食品排行榜
    現代人隨著運動量減少、飲食不均衡,容易提早面臨骨質疏鬆的問題。而鈣質有強健骨骼、鞏固牙齒的功能,更是維持良好身體狀態時不可或缺的營養素之一,因此不分年齡層都需要好好補充。除了從日常飲食中攝取外,由於鈣質並不容易被人體吸收;再加上年齡增長、挑食等因素,適當地透過保健食品來加以補給可說是有其必要。這次文章中將會說明挑選鈣保健食品時該注意的細節,同時從市面上網羅10款來自挺立、Fancl芳珂、GNC健安喜、SUNTORY三得利等品牌的口碑推薦商品,並且包含了海藻鈣、檸檬酸鈣等成分來源,以及錠狀、液態、粉末等類型,希望能幫助大家尋覓到符合補鈣需求的款式,一起守護自己與家人的健康!
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  • 【各種功能型】2022最新推薦十大人氣內衣品牌
    【各種功能型】2022最新推薦十大人氣內衣品牌
    汰換、選購內衣是女性一生中會不斷經歷的事,儘管每個人心中或多或少都有習慣或愛用品牌,但看著市面上越來越多變的選擇,再加上近年吹起胸型保養風潮,讓部分著重於運動、睡眠等專用場合的內衣商家嶄露頭角,相信也使人開始想嘗試其他國家、品牌生產製造的商品。只不過挑選內衣時要留意的細節甚多,若沒事先了解各品牌的優點、強項,或是抽空前往門市試穿,恐怕難以一次買到外型、舒適度和機能性俱全的商品。因此,本次文章將介紹包含知名老廠華歌爾、黛安芬,以及本土的 EASY SHOP、思薇爾和玉如阿姨等十間熱門品牌,並推薦旗下備受好評的系列品項,希望可以幫助各位縮短爬文與選購時間,輕鬆找到舒適自在的選擇!
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  • 【營養師監修】2022最新推薦十大葉黃素保健食品排行榜
    【營養師監修】2022最新推薦十大葉黃素保健食品排行榜
    隨著現代科技的進步,現代人不僅每天面對眾多3C商品,手機也幾乎機不離身。長時間注視電腦或手機螢幕,各位是不是逐漸會有眼睛容易疲勞,或是感到視力下滑的徵兆呢?存在於天然食物中的「葉黃素」,對眼睛來說是相當好的營養元素,不過現代人可能因外食機率增加,蔬菜水果攝取量低,而導致體內葉黃素的不足,故需要透過額外的保健食品來補足。因此,本篇文章將會為大家介紹這個對靈魂之窗不可或缺的營養素,更要推薦來自多家優質保健品牌如 DHC、三多、萊萃美、大研生醫、白蘭氏、永信等商品,當中也包含適合老人家食用的款式。若各位為了自己與家人的眼睛健康,正在尋找合適的營養補充品的話,請別錯過以下精彩內容囉!
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