中式料理可說博大精深,其擅長以各式香料、藥材替食材調味,再透過蒸、煮、炒、炸等技法烹飪出色香味俱全的珍饈佳餚,無比的美味在抓住饕客味蕾的同時,更讓不少人興起拜師學藝的念頭。如今坊間也出版了多位名師撰寫的食譜書,只要跟著步驟進行調理,新手也能燒出一手好菜。
不過,中式料理旗下還分為粵菜、湘菜、川菜等多個流派,且每本書的編排也有差異,究竟該從何選起想必令人摸不著頭緒。為此,本篇文章將帶讀者了解中式料理食譜的挑選要點,並會推薦包含《傅培梅時間的美味中國菜》、《品味上海菜》、《中國名廚的川菜食譜》等十本料理書籍,正在觀望的您快一起來加入行列吧!
在進入精選排行榜之前,首先要提供各位幾個中式食譜的挑選方向,一旦掌握後就能立即找出合適的書籍了。
中國菜系的分支十分龐大,並非三言兩語足以道盡。故本次將以台灣最常見的幾個派系為例,挑選時不妨比較各自特色後從中選定方向吧!
所謂粵菜,是以廣州為首的廣東菜(或稱廣府菜)。其使用的食材相當廣泛,各種禽肉、乾貨與醃漬品皆能入菜。同時也格外講究口味鮮美,故多數料理中僅添加少量的醬油、米酒、薑、蔥、糖、鹽等香料,並以清蒸保留食物的原汁原味。當中雖不乏有廣式燒臘等重口味的菜色,不過整體風味依舊較為清淡。著名的乾炒牛河、雲吞麵、老火湯、白切雞、清蒸石斑等都為粵菜的代表作。
此外,由於台灣人口味較為清淡,粵菜也成為大多數人都能接受的菜系之一,同時更發展出貼近國人口味的台式粵菜,挑選時不妨留意書中食材與調味搭配,或許能找到更適合自己的改良菜色。
外觀鮮豔、口味麻辣是一般人對川菜的既定印象。這套起源於四川的菜系,從高級筵席到庶民小吃皆可見其蹤影,烹飪方式更以小炒、乾燒、干煸、火鍋等技巧見長。至於調味上則常用辣椒、花椒、胡椒組成的「三椒」與蔥、薑、蒜合稱的「三香」增添濃醇香氣,而郫縣豆瓣醬與永川豆豉更是必不可缺的獨門秘方。
鮮、香、麻、辣不僅為其主要特色,川菜裡的「七滋八味」更包含了「怪味」、「魚香」等多變且獨特的調味風格,例如紅油抄手、麻婆豆腐、宮保雞丁等都是相當經典的名菜;然而,由於口味頗為刺激,怕辣的族群可能較不適合。
以湖南地方菜餚為統稱的湘菜,擅長以煨、蒸、煎、燉、溜、炒等方式調理並講究食材入味與否,其中如臘製品及酸辣菜更是著名的代表。不僅如此,湘菜的刀工十分精細,單就基本切法已高達數十種,尤其習慣將主料與配料切成一致的大小提升視覺美感,更為此菜系的特點。知名美食更包括剁椒魚頭、苦瓜釀肉、冬筍炒臘肉等等。
其雖與川菜同樣以香辣聞名,但最大的差異為湘菜中沒有帶麻的花椒,而是以更嗆辣的剁椒及鮮辣椒入菜,因此也成為不少嗜辣者的首選。
江浙菜融合了地緣關係濃厚的杭幫菜、紹興菜、甌菜(溫州菜)及寧波菜多方風味,以炒、炸、燴、溜、蒸、燒為主要的烹飪方式。其製作的菜餚猶如江南景緻般淡雅秀麗,除了外觀上小巧玲瓏,鮮美滑嫩、脆軟清爽的口味更獨具風味。
由於當地盛產魚蝦,許多菜色更以「河鮮」為主,有如龍井蝦仁、西湖醋魚等皆是享負盛名的道地佳餚;而詩人蘇軾愛吃的東坡肉也誕生於此,因而讓江浙菜在中式料理中站穩了重要地位,更是不少老一輩台灣人喜歡品嚐的菜系。
對於喜歡挑戰的學習者而言,具備多道料理教學的食譜想必會是最好的選擇。不過即便教學數量多,也不代表書中一定有自己感興趣的菜色,因此確定菜系後可稍微瀏覽目次,確認書中編排的菜單是否符合需求。
再者,有些書籍也會在開頭章節或尾聲附錄中,提供料理所需的刀法示範、食材處理等相關知識。此類資訊皆能幫助讀者更快進入狀況,以減少實際操作時碰壁的情形,特別對尚未熟悉料理的初學者非常實用,建議一同將其列入選購的參考要素。
一本書的排版若過於擁擠,閱讀起來便會造成壓力及負擔,更遑論要經常拿出來作為教戰手冊的食譜。因此,為了保持學習動力,挑選內容「順眼」的食譜書也是不可忽略的重點。選購時不妨試讀書中的一段內容,並留意其字型大小是否適中、教學編排是否井然有序等。如果能輕鬆讀完並確實掌握箇中含意,相信即是適合的選擇。
不僅如此,由於每個人對料理的知識背景不同,有時光靠文字敘述仍有不易理解的部分。而現在多數的食譜書也會替每段說明附上示意圖,如此一來即便不懂語意也能有樣學樣,製作出與書中相同的美味料理。
在了解選購要點後,緊接著就要與各位分享此次精選的十本中式料理食譜。當中不但包含了川菜、湘菜、江浙菜、粵菜等多個菜系,一般中式的家常菜也沒缺席,趕快瞧瞧哪幾本食譜書最深得您心吧!
NT$ 320
出版日期 | 2012/6/6 |
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出版社 | 旗林文化 |
作者 | 史正良 |
頁數 | 160 |
NT$ 380
出版日期 | 2018/9/7 |
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出版社 | 橘子 |
作者 | 吳恩文 |
頁數 | 224 |
NT$ 350
出版日期 | 2013/5/20 |
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出版社 | 皇冠 |
作者 | 呂素琳 |
頁數 | 192 |
NT$ 380
出版日期 | 2020/1/21 |
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出版社 | 橙實文化 |
作者 | ㄚ樺媽媽 |
頁數 | 208 |
NT$ 580
出版日期 | 2020/12/1 |
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出版社 | 萬里機構 |
作者 | 方曉嵐、陳紀臨 |
頁數 | 208 |
NT$ 420
出版日期 | 2018/9/20 |
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出版社 | 上優文化 |
作者 | 張亞莉 |
頁數 | 192 |
NT$ 420
出版日期 | 2020/6/3 |
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出版社 | 上優文化 |
作者 | 呂俊賢 |
頁數 | 160 |
NT$ 650
出版日期 | 2016/9/12 |
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出版社 | 食為天文創有限公司 |
作者 | 傅培梅、程安琪 |
頁數 | 468 |
NT$ 200
出版日期 | 2021/4/1 |
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出版社 | 康鑑文化 |
作者 | 李鴻章、劉政良、張志賢 |
頁數 | 288 |
NT$ 450
出版日期 | 2020/8/11 |
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出版社 | 寫樂文化 |
作者 | 詹姆士(鄭堅克) |
頁數 | 192 |
看完以上的介紹後,相信各位對於中式料理食譜都有更深入的認識了,不過對於料理、選購方法或許仍有些疑問,因此下方整理了由專家解答的相關問題,不妨一併參考。
A:想做台菜,通常一把中式菜刀或三德刀,再加上一把蔬果刀就可以完成大部份的分切工作,但如果需要剁雞鴨鵝等禽肉,就會需要一把剁刀。鍋具方面為了能炒出「鑊氣」,中式炒鍋是很必要的鍋具,以此為基礎之上可以增添蒸鍋或蒸籠,如此一來就可以處理包子等蒸煮料理。
A:便當料理的重點是不易變質和方便入口,所以一般會推薦肉類和蔬菜料理,而醬汁多的料理雖然下飯,但相對地容易有醬汁溢出的風險,因此蒼蠅頭、蒜苗臘肉、炒三鮮等爆炒料理都很適合帶便當,另外糖醋牛肉丸、無錫排骨、腰果雞丁等醬汁較濃的料理也是當便當菜的好選擇。
A:中式料理經常給人重油重鹹的印象,不過當中還是有許多相對低卡健康的中式料理,例如: 清燉牛腩、白斬雞、雪菜百葉、蝦仁豆腐等等,都是口味清爽且熱量較低的料理。
有了葵花寶典後,也需搭配方便的廚具才能讓做菜更加順手。特別是喜歡大火快炒、剁骨燉肉的中式料理,若不搭配適合的菜刀、炒鍋便很難還原出完美韻味。為此,以下彙整出相關文章以供各位參考,且同樣從選購要點到推薦商品都有涉獵,有興趣的讀者歡迎一併閱讀選購。
看完本次介紹的多本食譜書後,是否也大開眼界了呢?其實各位也不用太在意排列名次,畢竟每個人的喜好不同,挑選符合需求的食譜書才能確實幫廚藝加分。如果仍無法果斷做出決定,也可利用各大平台的線上試讀來一探究竟,或是參考其他讀者提供的心得口碑,想必都能在挑選上助您一臂之力喔!
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