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【主廚監修】2022最新11款人氣台灣醬油推薦

醬油早已是家戶中廚房必備的調味料,添加些許便能為料理的風味增添層次感,尤其是常見的炒飯、滷肉等中式料理也都能見其蹤跡。以台灣在地的醬油來說,雲林西螺鎮因有得天獨厚的水質與土壤,早期便開始以傳統古法釀製黑豆醬油,更被稱作台灣醬油的故鄉。


然而市售的台灣醬油種類眾多,不同的釀造法及原料製作出的款式也將大大影響色、香、味的呈現,究竟該如何挑選適合的醬油,想必也讓人一頭霧水。因此,本篇文章將推薦豆油伯、黑龍醬油、金蘭醬油等人氣商品,並為讀者介紹台灣醬油的挑選秘訣,不妨依照想烹飪的料理選擇合適的款式,幫餐桌上的佳餚添加美味吧!

本次參與製作

火星主廚
mybest 編輯部
  • 更新日期: 2022-08-28
目次

專家・達人文章監修

火星主廚
型男主廚
火星主廚

在專家監修企劃中,本次邀請到的專家、達人針對選購要點、使用方法提供了客觀的分析及建議,並參與評價了精選的2款商品與回覆常見問題。正在找台灣醬油的讀者們,下手前不妨先做好功課吧!

醬油產地的影響

醬油產地的影響

在不同的地區及氣候環境下釀造醬油的材料及技術都不太相同,例如臺灣北部地區因其環境不適合曝曬,因此大多以豆麥醬油為主;中部地區則在優良水質、充足日照、適宜氣溫以及是黑豆主要產地之一等條件下,大部分生產的都是黑豆蔭油;南部因為氣候因素,兩種類型醬油皆均衡發展;東部則因日照不足且較溼冷,要配合時節才能釀造醬油,因此產量寥寥可數。


就各地方而言,雲林縣西螺鎮擁有釀造醬油的百年歷史,有「黑豆蔭油的故鄉」之美稱。臺南地區則是因為大部分臺南人喜好偏甜的料理,造就了此地區出產的醬油也較其他地區來得甜。

台灣醬油的選購要點

接著帶讀者們認識挑選醬油的各項秘訣,之後便更容易從中挑出適合的款式囉!

依種類挑選

依種類挑選

國家標準 CNS423 將醬油分成下列五種類型:


  • 一般醬油
  • 黑豆醬油
  • 醬油膏
  • 淡色醬油
  • 薄鹽醬油

當中「一般醬油」為市售最常見的種類,因整體具有鹹甜絕佳的平衡風味,相當適合廣泛使用在多種料理中;「黑豆醬油」則以黑豆、穀物為原料,並遵循古法釀造,不僅品嘗的到香醇圓潤的美味,更帶有黑豆獨特的濃郁芳香。


此外,成分中添加有澱粉、砂糖的「醬油膏」具有黏稠質地,用做淋醬或是料理的勾芡、提味都是相當不錯的選擇;「淡色醬油」則是透過低溫發酵以減少使醬油變黑的梅納反應,因此顏色上呈現清爽的琥珀色,用來燉蔬菜和白肉魚等料理最適合不過;「薄鹽醬油」則是比起一般醬油減少一半的鹽份,因此不易攝取過多的鈉,特別適合口味清淡或是注重養生的族群。

依釀造方式挑選

醬油又可依據釀造方式分為「純釀醬油」、「化學醬油」、「速釀醬油/混和醬油」等三種類型,一起來看看當中有什麼不同之處吧!

純釀醬油

純釀醬油

精選品質優良的豆類、穀物,清洗並蒸煮至熟透後加入種麴,並控溫於適合其生長的25~30℃ 以天然發酵。經過洗麴後添加食鹽並入缸封存,等待分解、熟成;而壓製出的生醬汁需經過蒸煮調味,才能完成香濃甘醇的純釀醬油。由於需歷時四至六個月的繁複工序,相當耗時、費力,故此製法釀造的醬油價格也相對昂貴。

化學醬油

化學醬油

由於醬油的需求量日益增加,為簡化傳統醬油耗時的製作過程,因而添加能使植物蛋白快速分解成胺基酸的鹽酸,讓原本須花上好幾個月的製程濃縮成三至七天,甚至也不需原始的豆類、穀物便可製作,而多採用脫脂黃豆粉、豆粕以壓低成本。然而,在快速釀造的同時卻也失去了醬油應有的香氣及色澤,故廠商多會在其中加入色素、甘味劑等添加物以調整口味。

混和醬油/速釀醬油

混和醬油/速釀醬油

為了彌補化學醬油在色澤、味道上的不足,業者便在其中添加少量的釀造醬油用以提味,此種類便稱作「混和醬油」。而調和兩者,又經過30~60天再次發酵的成品則為「速釀醬油」。此兩種釀造法製作出的醬油,相較於純釀醬油的製作時間更短、成本也較低,且風味比起化學醬油來得佳,因而更受大眾歡迎。

依料理方式選擇

依料理方式選擇

醬油的等級與價格差異頗大,因此製作不同料理時,選擇相對應、合適的種類會更符合效益。一般而言,中式料理的蒸、煮等調理步驟所需的醬油量不多,選用等級高的黑豆醬油能讓料理的色、香、味更添層次;而醬油所需量較多的滷、燉等,選擇價格適中的釀造醬油,再佐以少量的黑豆醬油提味,不僅可省荷包也能讓味道、香氣更芳醇。

醬油品質的判別方式

即便好醬油的定義因人而異,但畢竟化學製品普遍有危害人體的疑慮,若購買時仔細比較、過濾,想必在享用美味的同時也能顧及健康。

色澤、香味及味道的不同

色澤、香味及味道的不同

黃豆製的純釀型多為濃淡適中的威士忌色,而黑豆製醬油則會呈現較深的褐色,兩者在燈光照射下皆會散發些微的光澤。而開瓶時,前者帶有清新的自然芬芳,後者則為獨特的醇厚氣味。


以味道而言,黑豆醬油有著層次豐富、濃厚的甘醇感,而黃豆醬油則是維持著整體平衡的絕佳風味。由於化學醬油多會添加焦糖色素,不僅顏色黝黑、不透光,聞起來也有較刺鼻的苦味,風味更僅有單調的死鹹。

根據售價及成分判斷

根據售價及成分判斷

醬油的製法及原料是影響售價的根本,因此製作耗時、費工的傳統純釀醬油的售價最高,一瓶500mL 約為200元上下;而速釀醬油及混和醬油則為100元左右。化學醬油因使用便宜的脫脂黃豆粉製成,又無需漫長的釀製工序,約莫40元便可入手,故挑選時盡量避免過於便宜的款式為佳。


此外,高品質醬油的原料相對單純,大多僅會有豆類、穀物、食鹽及水;化學醬油、速釀醬油則因製作中需使用鹽酸來水解黃豆粉,成本標記中可能會有「黃豆酸水解物」,且多數廠商為了添加顏色、香氣及甜味,也會加入「鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」、「焦糖色素」等人工甘味,購買時還需仔細確認。

留意氣泡細緻度與包裝容器

留意氣泡細緻度與包裝容器

氣泡的細緻度也可作為判別醬油品質的依據,大力搖晃瓶身時,倘若醬油產生許多綿密、細緻的小氣泡,且消退的速度緩慢即便表示有一定的品質。反之,若是氣泡的大小參差不齊、三兩下便消散,則多為化學醬油。雖然近年來的化學醬油因技術改良,也能夠讓氣泡更細、更持久,不過仍能作為簡單的判斷標準。


此外,從容器選用的材質也能略見一二。傳統製法的高級醬油因無添加防腐劑,須以玻璃瓶盛裝並蒸氣消毒、殺菌以便保存。相較之下,化學醬油、混合醬油則普遍使用塑膠瓶,而塑膠材質更有易受外在溫度影響等疑慮。

編輯部推薦9款人氣台灣醬油

以下將介紹備受好評的醬油,快來一起看看有哪些值得一試的商品吧!首先也針對三種常見的篩選條件,推薦對應的台灣產醬油讓各位參考:


  • 清淡色澤,不過於搶味:玉泰 純釀特級白醬油
  • 製作台式家常菜的萬用款:萬家香 壺底油
  • 滷汁基底的好選擇:豆油伯 原味紅麴醬油

商品圖片
黑龍 老滷醬 1

黑龍

屏大 薄鹽醬油 1

屏大

玉泰 純釀特級白醬油 1

玉泰

金蘭 薏仁醬油 1

金蘭

萬家香 壺底油 1

萬家香

豆油伯 原味紅麴醬油 1

豆油伯

萬家香 丸大豆醬油 1

萬家香

丸莊 黑豆極品素蠔油 1

丸莊

黑豆桑 天然極品頂級黑金醬油 1

黑豆桑

商品名稱

老滷醬

薄鹽醬油

純釀特級白醬油

薏仁醬油

壺底油

原味紅麴醬油

丸大豆醬油

黑豆極品素蠔油

天然極品頂級黑金醬油

特色

引發食慾的甘甜香氣

在地大學研發生產,好口碑的品質保證

琥珀般晶瑩剔透,不掩蓋食材原色

薏仁結合醬油,迸發與眾不同的香甜滋味

經典款醬油,懷念的溫暖味道

加入紅麴成分,美味又安心

使用整粒大豆製成的濃、醇、香醬油

素食者也能享用的極品素蠔油

兩種大豆混合出的美味醬油

價格NT$ 121NT$ 169NT$ 219NT$ 189NT$ 64NT$ 340NT$ 120NT$ 105NT$ 341
類型醬油膏黑豆、薄鹽醬油白醬油一般醬油一般醬油一般醬油一般醬油醬油膏黑豆醬油
釀造方式純釀造純釀造純釀造純釀造純釀造純釀造純釀造混合純釀造
原料黑豆、糯米非基改黃豆、黑豆黃豆、小麥非基改高蛋白豆片、薏仁非基改黃豆非基改全粒黃豆、黑豆、小麥非基改全粒黃豆黑豆、黃豆、糯米非基改黑豆、高粱
商品連結
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豆油伯竹田驛客夏梅無添加糖釀造醬油

500mL

NT$ 1,491

濃、純、香!有了「豆油伯驛客夏梅釀造醬油」輕鬆打造味覺饗宴!

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類型醬油膏
釀造方式純釀造
原料黑豆、糯米
類型黑豆、薄鹽醬油
釀造方式純釀造
原料非基改黃豆、黑豆
類型白醬油
釀造方式純釀造
原料黃豆、小麥
類型一般醬油
釀造方式純釀造
原料非基改高蛋白豆片、薏仁
類型一般醬油
釀造方式純釀造
原料非基改黃豆
類型一般醬油
釀造方式純釀造
原料非基改全粒黃豆、黑豆、小麥
類型一般醬油
釀造方式純釀造
原料非基改全粒黃豆

丸莊黑豆極品素蠔油

NT$ 105

類型醬油膏
釀造方式混合
原料黑豆、黃豆、糯米

黑豆桑天然極品頂級黑金醬油

NT$ 341

類型黑豆醬油
釀造方式純釀造
原料非基改黑豆、高粱

專家精選2款人氣台灣醬油

精選

黑龍春蘭級黑豆蔭油清

NT$ 149

類型黑豆醬油
釀造方式純釀造
原料黑豆
火星主廚
型男主廚
火星主廚

使用純黑豆古法釀造的黑龍是製作黑豆蔭油的知名品牌,其中的春蘭級琥珀色澤中帶著微微的甜味和醍醐味,用來沾味道較清爽的港點或是炸物都非常適合,或是拿來滴在荷包蛋上吃,也是難以言喻的美味,是我覺得最適合用來當沾醬的醬油,清雅的調味推薦給家中有小孩的家長。

精選

信豐農場匠香手工紅藜豆麥醬油

NT$ 199

類型黃豆醬油
釀造方式純釀造
原料黃豆
火星主廚
型男主廚
火星主廚

匠香的醬油不是特別有名,但這款180天日曬的醬油顏色特別深,且它的味道層次更是深不見底,滷東西時只要加一些提味,滷出來的味道便增加一個檔次,並且讓食材上色色澤更美,而在乾拌麵裡加一點,就會散發滿滿的鮮味。另外,個人也推薦拿它來製作泡溏心蛋的醬汁,會讓人做出滋味深邃、值得再三回味的成品。

專家解惑!選購台灣醬油的常見問題

專家解惑!選購台灣醬油的常見問題

在暸解了台灣醬油的特色及選購秘訣之後,接下來將與專家以問答的方式,分享幾個與使用相關的小知識,希望能藉此幫助讀者們解開疑惑,還請一併參考看看。

Q:生抽、老抽與一般醬油有什麼不同?

A:這類名詞其實都是醬油的種類之一,尤其在香港、澳門及中國等處也習慣以此稱呼。但因各自的製作過程有些差異,故風味及特徵都不太一樣。像是當中的「生抽」是經發酵後不做調味而直接裝瓶,口味鹹且色澤清淡,較接近台灣一般使用的醬油;至於老抽則是將生抽再添加焦糖色素,並多放置2~3個月,因此更加濃郁、醇厚,特別適合用於料理上色。

Q:醬油要放冰箱嗎?可以保存多久?

A:消費者在購買醬油時通常都是常溫保存,在尚未開封並存放於陰涼處的狀態下,基本上有效期限約3年左右。但由於現在多數的商品都標榜無添加防腐劑,加上豆類原料也容易受溫度影響而變質,因此一旦後開封後建議放入冷藏室儲存,並於一個月內食用完畢最為理想。

Q:醬油算是素食嗎?

A:普遍來說,市售的醬油主要都是以黃豆、黑豆、小麥、米等植物性原料發酵而成,因此不論是葷素者都能食用。此外,近年廠商為了滿足各種口味需求,也有推出加入了柴魚等食材製成的特殊風味,為了保險起見,購買前最好也再次確認產品的成分標示較安心。

搭配好用的醬油罐

美味的醬油還需搭配方便的醬油罐,才能避免使用時沾黏、滲漏等情形,如果想更進一步了解醬油罐的挑選訣竅,歡迎點選以下文章連結參考,看看有無喜歡的產品可同時購入。

其他調味好夥伴

想要成就一道道美味佳餚,準備各種風味的調味料想必也不可或缺。因此除了醬油以外,不妨也參考以下文章介紹的不同調味料選擇,讓菜單的變化更豐富!

總結

雖然醬油本身並非料理的主角,但想為賦予食材更豐富的美妙滋味,它便是少不了的重要配角。在看完以上的選購要點及商品介紹後,想必大家對醬油的挑選上也有了更多的心得,不妨趁此機會挑款適合的醬油,讓家中的料理更添風味吧!

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