【主廚監修】2022最新11款人氣台灣醬油推薦

在不同的地區及氣候環境下釀造醬油的材料及技術都不太相同，例如臺灣北部地區因其環境不適合曝曬，因此大多以豆麥醬油為主；中部地區則在優良水質、充足日照、適宜氣溫以及是黑豆主要產地之一等條件下，大部分生產的都是黑豆蔭油；南部因為氣候因素，兩種類型醬油皆均衡發展；東部則因日照不足且較溼冷，要配合時節才能釀造醬油，因此產量寥寥可數。

就各地方而言，雲林縣西螺鎮擁有釀造醬油的百年歷史，有「黑豆蔭油的故鄉」之美稱。臺南地區則是因為大部分臺南人喜好偏甜的料理，造就了此地區出產的醬油也較其他地區來得甜。

接著帶讀者們認識挑選醬油的各項秘訣，之後便更容易從中挑出適合的款式囉！

國家標準 CNS423 將醬油分成下列五種類型：

• 一般醬油
• 黑豆醬油
• 醬油膏
• 淡色醬油
• 薄鹽醬油

當中「一般醬油」為市售最常見的種類，因整體具有鹹甜絕佳的平衡風味，相當適合廣泛使用在多種料理中；「黑豆醬油」則以黑豆、穀物為原料，並遵循古法釀造，不僅品嘗的到香醇圓潤的美味，更帶有黑豆獨特的濃郁芳香。

此外，成分中添加有澱粉、砂糖的「醬油膏」具有黏稠質地，用做淋醬或是料理的勾芡、提味都是相當不錯的選擇；「淡色醬油」則是透過低溫發酵以減少使醬油變黑的梅納反應，因此顏色上呈現清爽的琥珀色，用來燉蔬菜和白肉魚等料理最適合不過；「薄鹽醬油」則是比起一般醬油減少一半的鹽份，因此不易攝取過多的鈉，特別適合口味清淡或是注重養生的族群。

醬油又可依據釀造方式分為「純釀醬油」、「化學醬油」、「速釀醬油／混和醬油」等三種類型，一起來看看當中有什麼不同之處吧！

精選品質優良的豆類、穀物，清洗並蒸煮至熟透後加入種麴，並控溫於適合其生長的25～30℃ 以天然發酵。經過洗麴後添加食鹽並入缸封存，等待分解、熟成；而壓製出的生醬汁需經過蒸煮調味，才能完成香濃甘醇的純釀醬油。由於需歷時四至六個月的繁複工序，相當耗時、費力，故此製法釀造的醬油價格也相對昂貴。

由於醬油的需求量日益增加，為簡化傳統醬油耗時的製作過程，因而添加能使植物蛋白快速分解成胺基酸的鹽酸，讓原本須花上好幾個月的製程濃縮成三至七天，甚至也不需原始的豆類、穀物便可製作，而多採用脫脂黃豆粉、豆粕以壓低成本。然而，在快速釀造的同時卻也失去了醬油應有的香氣及色澤，故廠商多會在其中加入色素、甘味劑等添加物以調整口味。

為了彌補化學醬油在色澤、味道上的不足，業者便在其中添加少量的釀造醬油用以提味，此種類便稱作「混和醬油」。而調和兩者，又經過30～60天再次發酵的成品則為「速釀醬油」。此兩種釀造法製作出的醬油，相較於純釀醬油的製作時間更短、成本也較低，且風味比起化學醬油來得佳，因而更受大眾歡迎。

醬油的等級與價格差異頗大，因此製作不同料理時，選擇相對應、合適的種類會更符合效益。一般而言，中式料理的蒸、煮等調理步驟所需的醬油量不多，選用等級高的黑豆醬油能讓料理的色、香、味更添層次；而醬油所需量較多的滷、燉等，選擇價格適中的釀造醬油，再佐以少量的黑豆醬油提味，不僅可省荷包也能讓味道、香氣更芳醇。

即便好醬油的定義因人而異，但畢竟化學製品普遍有危害人體的疑慮，若購買時仔細比較、過濾，想必在享用美味的同時也能顧及健康。

黃豆製的純釀型多為濃淡適中的威士忌色，而黑豆製醬油則會呈現較深的褐色，兩者在燈光照射下皆會散發些微的光澤。而開瓶時，前者帶有清新的自然芬芳，後者則為獨特的醇厚氣味。

以味道而言，黑豆醬油有著層次豐富、濃厚的甘醇感，而黃豆醬油則是維持著整體平衡的絕佳風味。由於化學醬油多會添加焦糖色素，不僅顏色黝黑、不透光，聞起來也有較刺鼻的苦味，風味更僅有單調的死鹹。

醬油的製法及原料是影響售價的根本，因此製作耗時、費工的傳統純釀醬油的售價最高，一瓶500mL 約為200元上下；而速釀醬油及混和醬油則為100元左右。化學醬油因使用便宜的脫脂黃豆粉製成，又無需漫長的釀製工序，約莫40元便可入手，故挑選時盡量避免過於便宜的款式為佳。

此外，高品質醬油的原料相對單純，大多僅會有豆類、穀物、食鹽及水；化學醬油、速釀醬油則因製作中需使用鹽酸來水解黃豆粉，成本標記中可能會有「黃豆酸水解物」，且多數廠商為了添加顏色、香氣及甜味，也會加入「鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」、「焦糖色素」等人工甘味，購買時還需仔細確認。

氣泡的細緻度也可作為判別醬油品質的依據，大力搖晃瓶身時，倘若醬油產生許多綿密、細緻的小氣泡，且消退的速度緩慢即便表示有一定的品質。反之，若是氣泡的大小參差不齊、三兩下便消散，則多為化學醬油。雖然近年來的化學醬油因技術改良，也能夠讓氣泡更細、更持久，不過仍能作為簡單的判斷標準。

此外，從容器選用的材質也能略見一二。傳統製法的高級醬油因無添加防腐劑，須以玻璃瓶盛裝並蒸氣消毒、殺菌以便保存。相較之下，化學醬油、混合醬油則普遍使用塑膠瓶，而塑膠材質更有易受外在溫度影響等疑慮。

以下將介紹備受好評的醬油，快來一起看看有哪些值得一試的商品吧！首先也針對三種常見的篩選條件，推薦對應的台灣產醬油讓各位參考：

• 清淡色澤，不過於搶味：玉泰 純釀特級白醬油
• 製作台式家常菜的萬用款：萬家香 壺底油
• 滷汁基底的好選擇：豆油伯 原味紅麴醬油

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在暸解了台灣醬油的特色及選購秘訣之後，接下來將與專家以問答的方式，分享幾個與使用相關的小知識，希望能藉此幫助讀者們解開疑惑，還請一併參考看看。

A：這類名詞其實都是醬油的種類之一，尤其在香港、澳門及中國等處也習慣以此稱呼。但因各自的製作過程有些差異，故風味及特徵都不太一樣。像是當中的「生抽」是經發酵後不做調味而直接裝瓶，口味鹹且色澤清淡，較接近台灣一般使用的醬油；至於老抽則是將生抽再添加焦糖色素，並多放置2～3個月，因此更加濃郁、醇厚，特別適合用於料理上色。

A：消費者在購買醬油時通常都是常溫保存，在尚未開封並存放於陰涼處的狀態下，基本上有效期限約3年左右。但由於現在多數的商品都標榜無添加防腐劑，加上豆類原料也容易受溫度影響而變質，因此一旦後開封後建議放入冷藏室儲存，並於一個月內食用完畢最為理想。

A：普遍來說，市售的醬油主要都是以黃豆、黑豆、小麥、米等植物性原料發酵而成，因此不論是葷素者都能食用。此外，近年廠商為了滿足各種口味需求，也有推出加入了柴魚等食材製成的特殊風味，為了保險起見，購買前最好也再次確認產品的成分標示較安心。

美味的醬油還需搭配方便的醬油罐，才能避免使用時沾黏、滲漏等情形，如果想更進一步了解醬油罐的挑選訣竅，歡迎點選以下文章連結參考，看看有無喜歡的產品可同時購入。

想要成就一道道美味佳餚，準備各種風味的調味料想必也不可或缺。因此除了醬油以外，不妨也參考以下文章介紹的不同調味料選擇，讓菜單的變化更豐富！

雖然醬油本身並非料理的主角，但想為賦予食材更豐富的美妙滋味，它便是少不了的重要配角。在看完以上的選購要點及商品介紹後，想必大家對醬油的挑選上也有了更多的心得，不妨趁此機會挑款適合的醬油，讓家中的料理更添風味吧！