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【食譜作家監製】2023最新7款高筋麵粉推薦排行榜

疫情延燒之下之下,在家烘焙逐漸成為許多人熱衷的興趣。但您知道嗎?要做出好吃的吐司或外脆內軟的歐式麵包,所選用的「麵粉」可是大不同!更何況除了烘焙材料行,全聯、好市多等量販店也都有販售各式國內外進口麵粉,該如何挑選合適的麵粉這件事,還真是讓不少剛投入手做麵包行列的朋友們傷透了腦筋。


別擔心,本篇文章除了針對日清製粉、NIPPN日本製粉、聯華水手牌、洽發、統一、Viron 等品牌所推出的高筋商品推薦分析外,也會為各位介紹選購麵包麵粉、製作麵團時的小撇步。只要選對麵粉,想在家品嘗超越專業、口感完美的麵包可說是一點都不難。懂得活用的話,還可以用高筋麵粉做饅頭、蛋餅唷。趕快跟隨本文一起來趟療癒的手做麵包之旅吧!

10-17-2022更新
桶子葉
專家・達人
料理部落客/作家

「一個差點得厭食症、而被食記拯救的女孩。」桶子葉是這樣稱呼自己的。曾經不懂為何而食的桶子葉從網路食記中發現了食物的美好,開始了食記的撰寫,而在體會到「能吃就是福」的同時也發現了自身對烘培及料理的興趣。 幾年前,因緣際會接觸到了「植物性飲食」與「全食物飲食」,本身就很喜愛蔬果的桶子葉也在2018年下旬,正式開啟了純素人生。在部落格中分享純素食譜,讓素食者有更多的選擇,並在2021年出版食譜書《Nora桶子葉的全植物能量點心》。透過她的文章,不但可以製作出美味料理,也能夠更了解食物本身富含的營養及特色。

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黎人瑜
編輯
mybest編輯

從小熱愛日本動漫,就讀日文系且於畢業後赴日留學,並曾任職於日本的遊戲媒體及遊戲公司。平時經常關注遊戲、科技、休閒、健康和理財等最新資訊,喜歡嘗試不同的新鮮事物,閒暇之餘也愛好手作、下廚和愛貓玩耍。目前在 mybest 任職已超過5年,積極尋求各領域專家見解,以確保資訊正確性為最優先。

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排行榜中所推薦的商品及服務,皆由編輯部依據PTT、Dcard等論壇評價及官方資訊進行排名。(2023-01-16更新)

什麼樣的麵粉最適合用來烘培麵包?

什麼樣的麵粉最適合用來烘培麵包?

當日常生活中提到「麵粉」時,多半令人直覺聯想到製作餅乾甜點用的低筋麵粉,或是料理炸物、做奶油香煎魚時外層所使用的裹粉。而主要被拿來製作成好吃麵包的麵粉則是中筋麵粉、高筋麵粉,以及被稱為法國麵包專用粉的中高筋麵粉。


這幾種麵粉的最大差異在於蛋白質含量的不同。其中適合作麵包的中筋麵粉和高筋麵粉的蛋白質含量較高,當麵粉中的蛋白質和水混合成麵團時,麵粉中不溶於水的麥穀蛋白與穀膠蛋白就會出現黏性而結合在一起,並形成所謂的「麵筋」(Gluten,或稱麩質),這些「筋」可以包裹酵母在發酵時所產生的二氧化碳,進而讓麵包烘焙成帶有彈性的口感。


以上就是料理專用粉與麵包適用麵粉的不同之處。當然,這些適合用來做麵包的麵粉,又可依照麵包類型再細分成各種種類,因此只要能掌握麵粉特徵並精準挑選,烘焙絕對不如想像困難唷!

高筋麵粉的選購要點

麵粉是主宰麵包風味與口感的重要靈魂,想在家嘗試好吃的手做麵包之前,讓我們先一起來深入了解選購烘焙麵包適用的麵粉時,有哪些重要的注意事項吧!

① 蛋白質(麵筋)含量的重要性

蛋白質(麵筋)含量的重要性

誠如前文所述,蛋白質含量的多寡是影響麵包蓬鬆度的關鍵,也是購買烘焙麵粉時的一大挑選重點。一般來說,蛋白質含量越多則筋度越高,麵包口感也就越蓬鬆。但要製作出不同種類與口味的麵包,所建議的麵粉筋度仍會有所差異。


其中,蛋白質含量僅6.5~8.5%的低筋麵粉顆粒細小、麩質較少,因筋性低故不適合用來製作麵包。而含量高達11.5~13.5%的高筋麵粉顆粒大,且加水攪拌後出筋的黏性、韌性和延展性也較大,因此除了外層脆硬的歐式麵包,幾乎各種麵包類型都能輕鬆應付


此外,中筋麵粉的蛋白質含量佔8.0~12.0%,介於低筋和高筋之間;中高筋麵粉的含量則約10.0~12.0%,市面上常見的法國麵包專用粉多屬此類。

② 根據麵包類型,選擇適合的麵粉種類

根據麵包類型,選擇適合的麵粉種類

決定好要做的麵包類型後,就來準備合適的烘焙材料吧。例如帶有天然麥香的麵粉適合用來製作吐司、英式傳統麵包或堅果雜糧麵包,而烘烤高焙彈性麵包(如山型吐司),或口感酥脆的丹麥麵包時,則推薦使用中筋或中高筋麵粉。


如先前所提到的,麵粉依蛋白質含量比例可分成硬質歐式麵包專用的中筋或中高筋麵粉,以及適合用來製作多數麵包的高筋麵粉等三種類型。但即使同為中筋或高筋麵粉,也會因各家廠牌而有蛋白質含量、風味、香氣、適合製作麵包種類等差異性存在。


然而事實上,無論何種麵粉都能做出風味獨特的麵包,剛接觸烘焙的新手們不妨抱持著實驗精神,大膽嘗試混用不同廠牌的麵粉,也許會意外發展出匠心獨具的麵團配方喔!

③ 在地?進口?原料產地知多少

近數十年來,市場上麵粉相關產品的發展已日趨成熟與多樣化,只要能靈活掌握每款廠牌的麵粉特性,人人都有機會成為烘焙好手。

百分百新鮮的台灣國產麵粉

百分百新鮮的台灣國產麵粉

台灣的麵粉廠早期是使用本土小麥來磨製麵粉,但由於氣味特殊、蛋白質含量不足及操作性不佳,加上當時的生產成本使單價居高不下,最後漸漸被平價的進口小麥取代。現在常見的國產麵粉多由美國、澳洲及加拿大的小麥所製,其中又以美國硬紅春麥、澳洲優質硬麥及加西硬紅春麥等種類,最適合做成烘焙麵包用的高筋麵粉。


經過研發改良,近年來則有不少台灣師傅愛用國產的小麥麵粉做麵包,理由是省去了進口小麥的長時間運輸過程,新鮮度百分百且香氣足夠;且其蛋白質更與歐洲 T55 麵粉十分相近,無需小麥蛋白、人工添加物也能做成美味的法國棍子麵包。簡單來說,生產加工都在台灣進行的國產小麥麵粉,能在不過度依賴添加物的前提下提供消費者一定的使用效期,並替家人的健康把關。

成分、產地皆講究的日本麵粉

成分、產地皆講究的日本麵粉

在意原物料產地或添加物問題的朋友,日本產的麵粉或許會是個不錯的選擇。過去日本麵粉因顆粒較進口麵粉細,被認為不適合作為自家烘焙麵包使用。但近幾年經過研究開發後,不但價格方面經濟實惠許多、種類選擇也豐富不少。除此之外,口感濕潤柔軟、 越咀嚼越甘甜,且帶點天然的齒頰甜香都是它受到自家市場喜愛的原因之一,同時亦是許多台灣烘焙玩家的愛用款式。

烘焙新手也能輕鬆上手的進口麵粉

烘焙新手也能輕鬆上手的進口麵粉

百分百台灣小麥製的麵粉味道新鮮,但品質不算穩定,製作麵團的時間及溫度掌控都需要專業技巧;日本的小麥則是在吸水性的表現上差強人意,許多甚至可說吸水率極低,當麵團的含水量不足時,即使按食譜操作也很難順利做出理想成品。而進口麵粉的蛋白質含量偏高,能以免揉方式簡單做出口感蓬鬆的麵包,特別適合初次挑戰烘焙的朋友選用。


順道一提,這些統稱為「進口麵粉」的產品,其原料產地來源包括美國、加拿大、英國、法國等,其中進口原物料的大宗又以美國和加拿大為主。而各國麵粉的種類區分方式亦有所不同,日本主要是按照麵團筋度的質量多寡分類;美國則是用小麥麵粉胚乳內的麩質蛋白含量分類;而法國是以代表麵粉灰分含量或麵粉延展性高低的數字做命名,這些都是購買前不可不知的重要細節喔。

④ 「全粒粉」也值得留意

「全粒粉」也值得留意

近年來在養生風潮的推波助瀾下,「全粒粉」(全麥麵粉)漸漸成為受歡迎的人氣麵粉之一。雖然因不易發酵使得製作過程略有難度,但卻能做出完整保留小麥營養價值的美味麵包,有興趣的朋友們不妨挑戰看看!


麥粒主要是由被稱為麩皮的表皮、富含油脂和維生素E 的胚芽,以及含澱粉和蛋白質等營養的胚乳等三個部分所組成。我們日常所使用的麵粉,大多是由麥粒結構中佔83%含量的胚乳部分研磨而成,但小麥的主要營養成分如人體必需脂肪酸等脂質、維他命、礦物質等,其實都藏在比重不到2%的胚芽當中,因此若要完整攝取這些高營養價值精髓,就必須選擇全粒粉才行。


而除了全粒粉以外,以回添麩皮方式製作、食物纖維豐富的低糖全麥粉也備受矚目,特別推薦給想嘗試健康取向手做麵包的玩家們。

推薦7款高筋麵粉人氣排行榜

接下來,跟隨編輯們的腳步趕緊瞧瞧市面上烘焙材料行與 momo購物網、Yahoo購物中心熱賣的優質麵包麵粉吧。在瀏覽這些海內外人氣商品的同時,也別忘了一邊參考上述的選購技巧來鎖定適合自己的款式喔!
商品
圖片
價格
推薦重點
1

聯華製粉

水手牌特級強力粉

聯華製粉 水手牌特級強力粉 1枚目

成功率高!新手老手都愛用

2

NIPPN日本製粉

高筋麵粉凱薩琳

NIPPN日本製粉 高筋麵粉凱薩琳 1枚目

在家也能嚐到的夢幻流淚土司

3

Viron

T55傳統法國麵包專用粉

Viron T55傳統法國麵包專用粉 1枚目

100%高品質法國小麥,法棍迷必試!

4

vilson 米森

芬蘭有機高筋麵粉

vilson 米森 芬蘭有機高筋麵粉 1枚目

嚴選有機小麥 ,純淨無負擔

5

洽發

三代全麥麵粉

洽發 三代全麥麵粉 1枚目

樸實無華的在地良品

6

聯華製粉

水手牌法國麵包粉

聯華製粉 水手牌法國麵包粉 1枚目

經濟實惠!新手最愛歐式專用粉

7

統一

麥典實作工坊麵包專用粉

統一 麥典實作工坊麵包專用粉 1枚目

家庭專用,包裝好貼心

商品資訊
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No.1

聯華製粉水手牌特級強力粉1kg原裝

NT$74

成功率高!新手老手都愛用

想一嚐吐司細緻綿密的柔軟口感,無非需要在麵團添加鮮奶油或湯種,否則以一般麵粉所做出的吐司,在隔夜烤過後口感難免乾柴。但是此麵粉卻能在不假湯種之力的情況下,輕鬆保有麵團的高保濕度與柔軟度,烤出水分含量高、保水性佳的吐司。


麵粉以加拿大一級西部紅春麥(CWRS)研磨而成,擁有媲美日本麵粉等級的細緻顆粒,而顆粒細膩則有助提升吸水度,因此能揉出令人驚艷的光滑麵團。整體來說,無論麵團操作性或烤焙彈性都表現得可圈可點,是新手們也能體驗零失誤烘焙樂趣的入門首選。

No.2

NIPPN日本製粉高筋麵粉凱薩琳1kg分裝

NT$110

在家也能嚐到的夢幻流淚土司

用手輕輕撕開,結構綿密濕潤、在蒸騰熱氣中又混合濃濃奶香味的「流淚土司」是許多麵包迷難以抗拒的美味之一,其所使用的靈魂原料正是凱薩琳。採日本法規高規格製造,取最高等級麥心精華部位、並以獨家24小時低溫長時間技術研製而成,可完整保留最原始甘甜的小麥香氣。


而質地白細、結粒與灰粉的比例少,因此能以高吸水性揉製出保濕度相對較高的麵團,所烘烤出來的麵包色澤金黃、口感細緻,讓人在家就能享受剛出爐的日本職人級吐司,是進入烘焙世界時一定會想嘗試的迷人麵粉。

No.3

VironT55傳統法國麵包專用粉1kg原裝

NT$195

100%高品質法國小麥,法棍迷必試!

擁有兩百年歷史的 Viron,其麵粉廠位於 Beauce 地區的 Chartres,也是法國「小麥帶」土壤最肥沃的一區。它們廣為收購廠房周圍的高品質小麥,堅持只生產能呈現原始小麥風味的頂級麵粉,絕不為了追求口感而添加改良劑。此外,在從法國運送到台灣的過程中,更是全程採用低溫儲存方式,因而能維持穩定的好品質。


T55 指的是麵粉礦物質含量0.55%,不但適合做法國長棍、口感紮實的歐洲麵包,也適用於重奶油類的布里歐麵包,且整體麥香味較日本麵粉濃郁、口感外酥內軟。而這款麵粉不僅是世界麵包大賽指定用粉,還是巴黎「法國棍子」麵包大賽中蟬聯11年的冠軍指定愛牌喔。

No.4

vilson 米森芬蘭有機高筋麵粉500g原裝

NT$175

嚴選有機小麥 ,純淨無負擔

想要徹底遠離化學添加與農藥殘留的話,強烈建議挑選這類原物料背景故事透明的產品。由來自芬蘭的有機黃金小麥研磨製成,少了防腐劑、人工香料及色素的添加,可以避免飲食過於加工所造成的身體負擔。另外,此麵粉高達13.5%以上的蛋白質含量,也完美反映在其優異的耐攪拌性與烤培彈性各方面。


順道一提,米森旗下的產品多來自全球有機農牧場,並透過第三方檢驗,品質相當令人安心。推薦大家不妨連同他們家的果乾穀物產品一起選購打包,讓麵包的成品樣式變化更豐富。

No.5

洽發三代全麥麵粉1kg原裝

NT$80

樸實無華的在地良品

採用優質硬紅麥做全榖粒磨製,連麩皮都一併處理的細膩均質,不僅保留了小麥的營養,也洗刷全麥麵包總是乾硬、難以入喉的既定印象。少了片狀麩皮的干擾,用此麵粉做出來的成品柔軟度較一般全麥粉更為優秀,特別適合以3:7~5:5的比例搭配高筋白麵粉,並添加多種穀物讓麵包的口味變得多樣化、營養也更加豐富。


此外,其實惠價格與無添加物等優點,讓洽發長年以來累積不少忠實粉絲。如果不習慣小麥胚芽的風味,同系列亦有普通高筋麵粉值得一併參考唷!

No.6

聯華製粉水手牌法國麵包粉1kg原裝

NT$75

經濟實惠!新手最愛歐式專用粉

如果您是初次挑戰法國麵包,擔心下重本太傷荷包的話,這款價格親民又好操作的法國粉會是個不錯的選擇。整體採加拿大進口小麥研製,是比例經過精心調製的專用粉,成功率高,不需繁雜的技巧便能做出外酥內軟、組織孔洞明顯的法棍。


其他如歐式、可頌、丹麥等麵包類型,都能以這款高吸水量的麵粉完成,而回軟速度慢,能慢慢享用美味、不怕太快變質等也是其特色之一。不過若與進口法國粉相比,此款的純麥香氣可能稍嫌不足。

No.7

統一麥典實作工坊麵包專用粉1kg原裝

NT$90

家庭專用,包裝好貼心

專為家庭烘焙研發的粉心麵粉,優點是通路廣、在一般超市就買得到,不需特地上烘焙材料行訂購。商品採美國與加拿大的優質小麥粉心製作,不含改良添加物,無論是家用攪拌機、製麵包機或手揉都適用,其中又以搭配製麵包機使用的效果最好,高達75%的吸水率可打出美麗的薄膜。


而除了麵包、吐司以外,也很適合用來製作中式麵點,是活用度頗高的多用途麵粉。此外,考量到一般家庭用量不大,內部貼心還分成兩小袋並採不透光包裝,讓敏感又容易變質的麵粉多一層保鮮機制。

專家解惑!選購高筋麵粉的常見問題

專家解惑!選購高筋麵粉的常見問題

了解該怎麼選購、市面上有哪些商品以後,各位是否還有一些其他的疑惑呢?以下列出幾個讀者們可能會有的問題,並邀請了專家解答,希望能為大家排困解難。

Q:揉製麵糰時須注意的地方?

A:一般揉麵糰時會建議搭配少許手粉,但是揉製時也切記不要添加過多,以免影響最後烘烤的成品口感。

Q:製作吐司的推薦麵粉與製作訣竅?

A:一般製作吐司通常是用高筋麵粉,因為其較容易產生筋性。若是初學者建議可以使用機器輔助,因為手揉麵糰真的需要經驗才容易揉出筋。

Q:如何保存沒用完的麵粉?

A:若是放置的環境較潮溼或是氣溫較高,建議將麵粉冷藏或是冷凍保存,這樣才能保持最佳的新鮮度。

一併選購其他烘焙好夥伴

正所謂「工欲善其事必先利其器」,烘焙除了合適的麵粉以外,其他器具也都缺一不可。如果想更進一步了解相關工具的選購訣竅,歡迎點選以下文章參考,看看是否需要同時購入。

總結

看完了以上的選購觀念與商品介紹後,您是否也躍躍欲試、準備進入手做麵包的世界了呢?無論您是富有實驗精神的烘焙好手,或是剛接觸此領域不久的初學者,相信都能在過程中得到專屬於自己的樂趣。


此外,烘焙麵包要準備的材料並不算多,甚至家中能替代的用品就不少,唯獨「麵粉」這個關鍵人物該由什麼角色擔任,絕對是需要花心思仔細評選的,畢竟它可是打造麵包星級的風味主軸呢!

高筋麵粉人氣推薦排行榜TOP5

第1名聯華製粉水手牌特級強力粉1kg原裝

第2名NIPPN日本製粉高筋麵粉凱薩琳1kg分裝

第3名VironT55傳統法國麵包專用粉1kg原裝

第4名vilson 米森芬蘭有機高筋麵粉500g原裝

第5名洽發三代全麥麵粉1kg原裝

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