大家知道調溫巧克力是什麼嗎?調溫巧克力是高品質的甜品製作材料之一,在甜點界中廣受歡迎。然而,調溫巧克力即使不經過調溫也可以很美味,就算直接食用也不成問題。最近有越來越多人開始將調溫巧克力當作零食享受,因此市面上也能購買到小包裝分裝的調溫巧克力。
本篇將會帶來包含法芙娜VALRHONA、米歇爾柯茲MICHEL CLUIZEL、貝可拉Belcolade、嘉麗寶Callebaut 等調溫巧克力的人氣排行,並介紹選購調溫巧克力時所需注意的要點,除了以上高評價的巧克力之外,也會補充巧克力對於美容及健康的正面效果,歡迎大家參考看看。
台灣台中人,1988年生。於2016年創立鬧咖啡。鬧咖啡為台北城中區一處五層樓老透天店面之複合式餐飲空間,主要販售精品咖啡、手做甜點、輕食簡餐等。創立咖啡店後一頭栽進了專研咖啡甜點的樂趣中,非常享受製作咖啡及甜點時所產生的各種化學變化,從掌握食材調配的比例、溫度、濕度、力道、味道等所有變因中,不斷嘗試只為找到最完美的風味及口感。目前最拿手的甜點是戚風蛋糕、肉桂捲、磅蛋糕、乳酪蛋糕。
從小熱愛日本動漫,就讀日文系且於畢業後赴日留學,並曾任職於日本的遊戲媒體及遊戲公司。平時經常關注遊戲、科技、休閒、健康和理財等最新資訊,喜歡嘗試不同的新鮮事物,閒暇之餘也愛好手作、下廚和愛貓玩耍。目前在 mybest 任職已超過5年,積極尋求各領域專家見解,以確保資訊正確性為最優先。
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由嚴選可可豆所製成的調溫巧克力,不僅口味層次豐富,說是最頂級的巧克力點心製作材料也不為過。作為坊間情人節巧克力、生日蛋糕等,以巧克力為基底的點心材料皆非常受歡迎。通常採用天然可可脂,需經由調溫才能穩定品質的巧克力即可稱作調溫巧克力,然國際上對調溫巧克力尚有以下更嚴謹的定義:
唯有滿足以上標準的產品才能標示成調溫巧克力。由於可可成分含量高,自然能品嘗到原味可可的風味,特別推薦給喜歡苦味的人。至於調溫巧克力與非調溫巧克力的主要差別在於成份構造,像是非調溫的款式會將巧克力成分中的可可脂抽出,改以其他植物油取代。因為熔點高且不易融化,口感上比較不如調溫巧克力來得滑順,香氣也遜色一些。
此外,便利超商等地所販賣的板狀牛奶巧克力會為了追求不同的口味及甜度變化,另多添加了像是砂糖、全脂奶粉、植物性油脂、乳化劑、香料等可可以外的材料。因此,如果想要享受原味可可或者是純巧克力的滋味的話,想必調溫巧克力會比較合適。
事不宜遲,接下來將詳細地介紹選購調溫巧克力時需要注意的地方。
挑選調溫巧克力時,首先要注意其可可含量,一般包裝上會以「%」來標示。天然可可豆之中另含有可可塊(Coca Mass)及可可脂(Coca Butter)等成分,而百分比就表示了包含這些元素的可可在這整塊巧克力中所佔有的重量比例。
百分比數字越高就代表著可可含量越高,相對地口味也會越苦。如果是初次購買調溫巧克力的話,推薦選擇可可含量50%~70%比例的商品,不論是製作點心,或者是直接食用都很適合。這樣的巧克力不僅好入口,種類選擇又豐富,光是挑選的過程就很有趣了。市面上亦有無添加、無糖,100%可可含量的產品,大家可以根據自己的喜好及使用方式挑選購買。
以下亦附上黑巧克力人氣排行榜的連結,歡迎喜歡高可可含量巧克力的人參考。
由於購買調溫巧克力的客群多為烘培業者居多,因此多以500g 到1.5kg 的大容量包裝批發販售。與50g 左右便要價幾十塊錢台幣的板狀巧克力相比,或許大包裝的調溫巧克力會比較划算。又巧克力的賞味期限較長,只要妥善保存便能長時間慢慢享受,因此也不會有買太多用不完的疑慮。有關於巧克力的保存方式會在人氣排行之後介紹,大家也別忘了看到最後哦!
熟悉了調溫巧克力的使用方式之後,不妨也多加留意其原料來源—-可可豆的產地。可可豆的產地多集中於西非、南美等,赤道附近高溫、高濕度的地區。巧克力中苦味及酸味的平衡,依照地區、產地、農園而不盡相同。相異的製作方法及生產國家亦會造就出各自迥異的風味。
概略來說,南美洲地區因為雨林地的雨水多、日照少,此產區的可可風味較為溫和並富含果酸和果香;中美洲的加勒比島嶼因為平地種植面積小,可可多種植在高海拔山丘上,受海風影響之下多有一些菸草、香料的獨特風味;而西非沿海地區則由於日照長而水分較少,故可可的口感也相對厚實。
調溫巧克力又可以依照其功能性分成生巧克力製作專用、松露巧克力製作專用、適合搭配鮮奶油、適合做成甘納許等豐富的品項,推薦大家根據自己想做的甜點來選擇合適的產品,有時也不妨藉由更換不同款式的調溫巧克力來挑戰自我,相信必定樂趣無窮。
其中托斯卡尼莊園調溫巧克力雖帶有濃厚的苦味,但細心體會之下便能感受到舌尖上微甜的烤麥芽味,以及些許的菸草香。口味層次豐富,拿來製作甜點肯定不會出錯。除了在網路上能輕鬆購得之外,目前台北亦設有艾美黛之銷售據點,有機會不妨親自到店裡挑選。
義大利品牌愛肯自1997年便開始生產有機巧克力,藉由與中南美洲及非洲農民的緊密合作與企業的垂直生產體系,確保巧克力從可可豆的栽培、加工、包裝到運送的完整流程都遵循著有機製造的原則。其中馬達加斯加亦有愛肯的合作農園,栽種出來的可可豆所製成的調溫巧克力風味驚奇,能品嘗到莓果及芭蕉等令人驚喜連連的熱帶水果香氣。
比利時品牌貝可拉以較為平價,卻又高品質的調溫巧克力,在甜點烘焙界之中廣受歡迎。其中普艾瑪調溫巧克力帶有強勁的苦味,細嘗之下又能品味出可可豆的果酸味。由於可可比重高、苦味濃厚,使用在甜品製作上時便可依據喜好自由地調配成品的甜度。
雖然貝可拉並不是最頂級的巧克力品牌,但由於訂價親民,適合預算有限,或者還在練習階段的點心製作新手使用,待技術純熟之後再去挑戰更高級的巧克力。
偉斯是源自於法國,家傳逾百年的知名巧克力品牌。一般歐洲品牌的調溫巧克力多採用中南美洲或者是西非的可可豆作為原料;而偉斯的笠初(li-chu)巧克力卻是在2012年深入越南時,嚴選出當地可可豆後所研發出帶點甘草味,擁有獨特酸苦味平衡的新品種。
順帶一提,品牌除了獨特的64%笠初巧克力之外,此尚有其他多種不同%的黑巧克力。但因目前台灣販售管道偏少,且以分裝形式居多,可能容易有缺貨情況。
購入了調溫巧克力之後,下一個難題便是如何將之妥善保存。一般來說,巧克力最適合存放在攝氏15度到22度,避免陽光直射及高溫潮濕的環境。換句話說,存放在23度以下的空間之中,巧克力便不會輕易融化,拉長享受期限。
由於巧克力大約在攝氏28度的環境下就會融化,雖然冬天時可以在常溫中保存,但一旦到了夏天的話最好放置冰箱冷藏。將巧克力收置冰箱之前,建議先在外面包一層報紙並置入夾鏈袋內,以防止巧克力沾染到其他食物的氣味,或是吸收冰箱中的濕氣。
掌握選購調溫巧克力的秘訣,以及市面上有哪些宅配商品以後,各位是否還有其他的疑問呢?以下將整理出幾點常見問題,並邀請了專家回答,希望能事先為大家排除疑惑。
A:基本上調溫巧克力就是食品的一種,與一般非調溫巧克力一樣是可以直接食用的。不過大部分的調溫巧克力若沒經過調溫步驟,享用時的口感還是會有些落差;而經過調溫的巧克力其油脂會重新組合排列,因此入口性也更好。
A:調溫巧克力在經過升溫、降溫的過程,會使巧克力達到更穩定的狀態,呈現更柔順而光亮的質地,因此當想為精心製作的甜點增加外觀質感,就推薦選用調溫巧克力;同時它也可以搭配蛋糕、卡士達醬、冰淇淋等做出硬脆與滑潤兼具的口感,為甜點更增添層次。
A:調溫的過程主要是依序經過「升溫、降溫、再次升溫」三個操作步驟。要稍微留意的是,第一次升溫溶解時溫度大約控制在35℃上下且不要超過50℃,以免使裡面結晶分子產生變化;如果在過程中巧克力不小心凝固、變硬,只需要再將其加熱至35℃ 重新融化即可。雖然對初學者來講,使用調溫巧克力一開始較容易感到費時費力,不過經過長時間的練習就會漸漸得心應手。
不知道大家有沒有找到中意的商品呢?調溫巧克力不僅可以用來製作甜點,每天吃25g 到50g 的量的話又對身體有益,對味蕾來說更是一大享受。希望以上的選購要點及排行能幫助大家選擇出喜歡的產品,在情人節、製作生日蛋糕之時皆可以派上用場。
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